烤鸭肚子里的汁水是怎么来的

所有的原材料里头一半牛肉，猪肉、羊肉，他鸡鸭肉，他要有自己的鲜的那个味道， 就通过这个肉里头那个汁，他就是脂肪和那个自己含的水分融合在一起呢，成为肉汁，这是最重要的啊， 你要把一个做牛肉干的，可能你吃的就没有这鲜嫩度了，对，你烤鸭呢一定外焦里嫩，他成为一个美食，对，他一定他有的所有的那个特性。可是烤鸭跟别人都不一样，他是没有味道的，就是一个打了鱼塘之后就那么烤，那他只要突出点什么，就突出他的本味，为什么有些人吃不出肉汁呢？嗯， 就是他的片法不一样，就是因为鸭子的从炉里出来是一个高温过程，跟他片制的过程也有一个关系，就是片的时候也要快速，对，快速，你过薄了，你口感就没有这个味道了， 是不是他有问题？是不是正宗甜鸭才有肉质啊？他那个甜鸭的养殖方法呢，就是鲜嫩度更高一些。北京烤鸭取自于北京甜鸭，这个呢，你要做北京烤鸭，你一定要有北京甜鸭，这是最关键的一个点。

大家好啊，为了做好这个北京烤鸭，我是正经拜过老师的，这位呢就是我们全聚德的第五代传人杨宗满老师，这也是我的师傅。 杨老师，您给我们介绍一下咱们全聚德的这个历史吧。 全聚德呢是始建于一八六四年，青铜是三年哦，到今年已经是一百五十九年的历史了哦， 全地辙，这鸭子和别的鸭子不同的，嗯，他首选的就是北京的田鸭，嗯，当时呢，这个北京的 田鸭，嗯，他是喝玉泉山的水长大的，嗯，玉泉山水是过去是给皇上喝的。嗯，那么又加上祖先呢，从皇宫里边请了御膳师傅，加用这果木的 香味，再有他的特殊的技法，嗯，三十多道工序，对比南北方的鸭子啊，比如南方有烧鸭啊，他那个鸭子呢，吃起来是有滋有味的啊，其实我们北方的这个呢，其实我们吃的是表皮啊，我们吃的是鸭子鸭肉本身的那种香味， 我在想在这方面我们能不能做一些尝试。全聚德传到了现在，嗯，那么是需要守正创新，嗯，那么创新的任务就交给 我们六六大师了，哈哈哈。哎呀，杨老师赋予重任啊，我们将按照杨老师给我们指导的这个方向啊，让咱们烤鸭的这个文化呀继续传承下去。 这两天啊， 我翻阅了大量的书籍，并且上网查了很多资料，还尝了上百种的香料，最后呢，我们确定了六种口味，其中有大漠风沙味的，还有果香味的，还有陈皮梅子味的， 剩下三种口味呢，我想留到最后，等杨老师来了之后呢，我们让杨老师帮我们品尝一下，选出那个最佳的烤鸭口味，烤鸭的鸭批啊非常的重要，我们一起去选鸭子吧。 我们驱车好几十公里来到了我们金星鸭业，为了寻找正宗的鸭批，咱们进入核心，这是工人在用溯源码穿在这个鸭的鼻子上面，这样呢我们可以追溯到每只鸭子的生长过程，大家注意看啊， 师傅在处理这个鸭子，在用刀在他的腋下开一个六公分的口，这个口千万不能开大了，这个鸭子有严格的标准的，并且两个手指头伸进去，要把里面的五脏全部的要给掏出来，并且要把他的食管 还要给拽出来，整个的过程只能凭着感觉，并且不能把里面的心肝肺啊都给他弄碎了，这个达不到我们的技术要求了， 鸭批啊我已经装上车了，回去啊我们还要对他进行腌制，今天来到了进行鸭业啊，不虚此行，我们参观了整个鸭子，包括屠宰啊，加工啊，整个的各个过程，还有后期我们还要给他腌制，还要上炉烤制， 整个的过程非常的艰辛跟复杂，这烤鸭的烤炉啊可不是哪都有的。我们今天啊来到了我们房山的基地，我们现在就进行烤鸭的制作， 好，我们今天先把这些原材料都给它切碎， 刚才我们把这些料啊全给切碎了啊，下面我们要给在里面加入调料，我们要加入花雕酒，大家看我们放了有半瓶的花雕酒，我们再放一些广东的米酒， 好，我们再放入白糖味精。 杜老师啊， 所有的配料都放齐了，用勺子啊给它搅拌均匀，现在的步骤呢是我们要 把一部分配料灌到肚子里面，然后我们再给他鸭身上铺满了这些料，让这个原材料把这个鸭子腌入味。 第二道菜我们已经准备好了，这道口味叫陈皮话梅味，让我们来一起开始吧，先把这个面搓一下， 大家搓的时候注意啊，这个点到为止啊，不要搓太多啊，搓太多了有可能腌制的时候会发甜，我们现在把酱呢倒在这个鸭子的肚子里面，然后我们把手掏进去，在鸭子的腹部给它搓均匀， 这样更便于我们鸭子的整体的入味。我们把这个话梅还有刚才我们切好的这些调料啊，我们一起都塞到鸭子的肚子， 把刚才的这个柠檬汁啊挤在鸭子的这个表皮外面，表面再均匀的搓一上一遍，去腥解腻。我们用鸭针呢将他的臀部呢进行缝合，把这个针呢插到这个肚子的中间去啊，让这个针固定住。我们第二只鸭子的腌制准备工作就已经完成了， 第三种的口味已经准备好了，果香味啊，我们制备这个的之前呢，我们先要先自己做一个怀盐，这个怀盐呢有三种原材料构成的啊，第一种香料呢我们用的是花椒， 然后呢是白胡椒粒，还有呢就是我们的小茴香，我们还准备了好几种水果这几种材料呢，我们把它调和起来，然后我们塞到这个 这烤鸭的肚子里面，让大家品尝一下这个带有果蔬香气的烤鸭是什么味道。我们把这个鸭皮啊外面搓上，我们刚才调制好的这个还盐，大家注意啊，把手掏进去，前后左右都给它抹到了，这样呢便于入味。这个切好的这个配料我们在 填入鸭子的肚子里面，包括它的表面我们都给它均匀覆盖上。 我们第三种口味的鸭子就已经腌制完成了，要想腌制入味啊，最起码要十几个小时的时间，之后啊还要进行烫批、挂糖色、晾批等工序才能够进行烤制。 为了这创新的口味啊，这些细活可一道都不能少。 这六种口味的不同的鸭子呢，让咱们全猎德的第五代传人杨宗满大师呢给我们品鉴一下。 杨老师，我们这六种烤鸭啊，都片好了，您给品鉴一下，在这么短的时间您研制出六种口味的烤鸭，哎呀，先尝一下吧。啊，咱们先从第一号开始， 您觉得里面是腌入味了吗？味稍微有点薄薄点哈。啊，因为这种腌制在烤的，嗯，这个难度是确实挺大的。嗯嗯嗯，但是吃起来呢就是 还是挺香的，香，香度口啊，香度口，再加强一点。对对，加强一点，当我们在料的投放的比例腌制的时候，一个可能就要再把呃口味 加重一点，对，知道吧。啊，行，这个我们已经记下来了，您这个第二种您再尝尝。第二种我加了一片了，嗯， 就是我还是觉得稍微薄点，可能刚出炉的时候会味道，嗯，要比这个更好一些。这第三种啊，是陈皮话梅味的啊，杨老师您尝尝。哎， 后味能有点能嚼出来，陈皮呢，就说实在的就是这个口味。嗯，做好了 确实是不容易，因为我也做过用这种陈皮也做过当过调料。嗯，那么今天呢，就说实在，能实验到这种程度，我觉得师傅们都若大师已经还下了很大的功夫了啊。没有，我我是尝完了之 之后呢，我是觉得还还有这个提升的空间。另外呢，我们这次腌制的时候呢，也没有敢腌的太咸，这个下料的这个量上我们还要把握一下，您再尝尝这个第四种，对，第四五种全是隐藏款。 姚老师，您吃的第四款，您感觉他的口味有什么特殊的？您吃到的一些味道呀，能尝出来是用五香这种调料做的这个，嗯，我觉得这个老少皆宜， 能选这种几种口味很不易的。第四种呢，是我们是做的是五香还原口味的啊。第五种您再尝尝， 能够尝到他的那个香草味，嗯，然后这酒味呢，稍微淡了一点，因为桂花嘛，嗯，所以就是说 怎么给他综合起来，这还得再研究一下。杨老师，第六种，您再尝尝这第六种口味的 这卤锅了，有卤锅，这个是咱们用的南方的一种卤汁的那种方法，腌制的时候啊，我们其实没对他抱有特大的希望，不一定能够突出出来，凸显出来，这等于从糟卤来说，就是南方和北方就综合起来了。嗯， 烧就有点发微发甜，卤呢有点咸。嗯，那如果把这这两味综合起来找了一个平衡点，嗯，是有难度，我觉得还是应该是下了很大的功夫的。嗯， 今天呢，品尝了杜罗大师跟他的团队一块研制的这六种口味的烤鸭，我觉得那个能够 在这种传统的基础上能有这么好的一个创新的思路，而且已经实践了，是很不容易的。那么刚才这六种口味我也都品尝了一下，我对这个一号 就是大漠风沙，嗯，我觉得这个，呃可以再稍微下一点功夫，这个应该是大家都应该比较认可的啊。嗯，这我个人观点啊。嗯，那么还有一个呢，就是说刚刚说那个糟卤味的，嗯，糟卤味这个呢是难度比较大， 可是如果从创新角度来说，把这个糟和卤南北方的风味能够结合起来，把糟做的好一些，那么这两种口味的综合，我我觉得他是 要有前景的。嗯啊，还有我们红酒果香味，这个要做好了以后是年轻人比较喜欢的话，美味也是，这这都是应该是得到年轻人市场的认可 啊。像五香味呢，这这也都是大家比较喜欢的。嗯，在一次研制时候，呃，把这个弱点的方面呢，尽量避开，在推崇出来的时候， 让市场去再评价一下，所以我们下一步呢，我们想在这上面做一些尝试，也希望到时候请您来品鉴，给我们多一些的指导一点。我们六种 不同口味的这创新烤鸭都出来了，我想这饼也应该能够给大家一个惊喜，好，我们去努力啊，我们啊，招着杨老师给我们指导 这个方向啊，我们下一步可能会在这个鸭饼的研制上融入更多的这个创意跟思想，另外也把一些我们的理念啊，通过我们这个鸭饼啊，这个体现出来，让我们未来呢，可能某一款鸭饼啊，配上某一款烤鸭， 在 porry 上某一款的红酒，那我们就是有更多丰富的这种选择，尤其给年轻人也好啊，给这个上岁数的人也好啊，我觉得应该有不同种的这种美食的方案提供给大家。

好多朋友呢，只知道我们家有手撕烤鸭和秘制烤鸭，其实呀我们家的片皮烤鸭和灵芝烤鸭也非常的好吃，两种烤鸭呢做起来的时候呢方法也是一样的，只是最后呢一个需要片皮蘸酱， 一个呢需要淋上我们这个鸭子里的这个卤水，今天呢我就把这个制作的方法分享给大家，喜欢吃烤鸭的朋友啊，肯定一眼就看出来了，我们家这个鸭子非常的大，因为我们选用的这个片皮鸭呢 是四斤重以上的，而且这个肚子呢是没有开口的，因为呢我们要防止肚子里的这个汤汁淋出来，而且呢我们还提前准备了一个塞子啊， 把他的这个屁股塞住，这样的话呢才能保证鸭子鲜美的汤汁留在肚子里，淋汁的时候呢，这个鸭子才会特别好吃。接下来呢我们开始来清理鸭子，因为我们这个鸭子呢是侧切的，所以我们要戴个手套，把里面这个位置啊把肚子里多余 不能吃的全部清理干净，然后呢我们放上水往外倒，炒干净以后呢我们来检查一下这个鸭子啊，他的嘴巴里看看有没有异物啊，在这里呢有个重点，大家看一下啊， 不是压的鼻子吗啊，我们捏一下鼻子，看到没有，看到没有把它搞干净啊，吃的东西一定要搞干净，好，全部搞干净了， 跑干净以后呢，我们放到清水里泡两三个小时，把血水泡干净就可以了，我们这个鸭子血水泡干净以后呢，我们开始来烫皮，我们烫我们这个片皮鸭要注意啊，我们这个脖子以上呢是不需要烫的， 然后呢我们只需要烫脖子以下烫十五秒就可以了，不能烫时间长，时间长的话呢鸭子出油，我们到时候脆皮水挂不上啊，接下来呢给我们的片皮烤鸭挂脆皮水啊， 非常简单，只要每个位置能够沾上水，这样的话烤出来比较好看，大只窝大腿根好，这样的话就挂好了，我们这个鸭 呢全部挂完这个蜕皮水以后呢，我们接下来要把我们这个鸭子挂成明天要考的那个状态，大家来看一下，我们先准备这个钩子啊，看这个钩子，然后呢这个鸭子就挂着不动，然后我们找到他这个位置，看这里啊这里有个位置，然后我们在这里呢勾下去勾住他的脖子啊， 拎起来以后呢把这个就拿掉了，然后把这个勾上。片皮烤鸭和我们这个灵芝烤鸭是不需要鸭头的，那我们把这个鸭头拿下来，还可以做我们香辣鸭货，甜辣鸭货，五香鸭货都是可以的啊。好， 接下来以后呢，因为我们这个灵芝烤鸭呢，我们是需要这个肚子里的这个鸭子的这个汤汁的，所以呢我们准备了一个木塞子，把他的屁股给他塞起来来。 好，然后呢放入风干箱，风干八个小时以上，明天就可以烤制了。好，大家看一下啊，烤鸭呢已经 风干了，表面看到没有啊，非常的干燥，这个时候呢我们就可以进行烤鸭了，首先呢我们这个鸭子呢的个头比较大，我们先用一百五十度温度呢，先把腹部烤十分钟， 把背部烤十分钟，然后再开大火烤制，现在呢我们的烤鸭已经出锅了，我们这烤鸭呢要挂在这里挂着，等到三十分钟以后啊，把肚子里的汤汁放出来，这样的话呢烤鸭才能进行售卖。如果是片皮的话呢，我们把它的肉片下来，蘸上我们的这个蘸酱，如果是淋糠的，我们这个汤呢已经熬好了，直接淋在上面就可以了。

好，烤鸭开始制作了，烤鸭肚子的内个肚子肚皮啊，剪开先不要动，先看我弄一个完整的来啊，先看村长老师给他弄一个完整的流程，大家仔细看，从中间给他剪开，然后给他掰折成一个板鸭形状，剪开之后啊，先把他内脏的血，这个肺啊血块先给他清理掉啊， 把你们的心肝脾胃肾全部抠出来，我们的烤鸭的他的这个腥味的来源就是来源于这些肚子里面的内脏的脏东西啊，全部给他弄掉啊，特别是脊骨这些小血块，一定要弄掉， 这是做烤鸭的第一步哈，要清理内脏一定要弄干净，就把你们胸腔里面的肺那些全部给他抠出来，然后把那个尿线给他，有个带尿骚味的那个给他抠出来，好顺到脊骨这里啊， 这一排全部给他弄干净，弄干净了之后，这里有个料线，把料线啊夹掉，就关键这个料线不要啊，这个是带骚味，很骚的，然后很腥味很大，把它剪掉，那不认识哪个去看。 对，给它里面处理干净，这样子我们鸭子吃起来才不腥啊。好，这里面这盆弄完了，这里有淋巴，这个淋巴像卤鹅的淋巴一样啊，淋巴要给它剪掉啊，这个淋巴我们提前给它把淋巴全部剪掉，淋巴不认识了，这里啊， 跟那个那个卤鹅的那个呢一模一样，差不多。对，处理起来还是特别简单，中间给他剪进去，你们先看出来，老师全部做完，烤鸭肚子全部打开， 对淋巴全部剪干净，然后胸腔里面的那个心肺那些全部给他扣干净就完事了， 待会就进行洗干净再腌制，在剪这个淋巴的时候不要把这个皮干撕的太宽，撕的太宽导致烤的时候这个脖子露在外面容易烤糊好。淋巴给它剪完之后啊， 这里头的这里给它剪开，有时候这里这个动画，它有时候有喉管，有时候有没有喉管，比如说这个喉管就被处理掉，然后有这个脏东西啊，这个块啊，给它拔掉啊，还有这个鼻腔里面也有，看到没有把它掏出来， 里面的这种沥青给他全部弄出来，烤鸭 的一个处理啊，马上我们处理烤鸭，霸王烤鸭，脆皮烤鸭也要学习， 就中间的中间，中间这里给他剪开， 这就完了就行了。对，给他搬开，全部搬开，然后里面全部扣干净就行了，学会的点个赞啊，就是这样就完事了。然后给他腌制这个里面哈，头部、颈部、 肚子的血块，这些内脏全部扣完了，反过来这个压翘给他剪掉啊，我们卤鹅为什么没剪卤鹅，是因为他称重，称了重之后再给他花掉的啊， 那个卤鹅很大一块，你要剪掉之后要少两三块钱哈，这个是卖枝树，所以说不不影响啊，三十八一只啊，三十八一只烤鸭，好，然后啊，该剪的都剪掉啊，最后啊，这个腿部比较厚，你要在腿部给它扎两刀， 左边翻过来也给他炸一下方便面，好入味啊，好，一个也完成，鸭子就这样弄完的啊，处理好了，然后你们每个人都拿一只啊，每一只人手一只来处理，来捡来处理一只来捡一下，好样的，处理，学会的点个赞啊。

世界上没有一个女人会拒绝一个会做鸭的男人。上一次我拍的那个烤鸭视频呢，很多粉丝朋友说我没有给到配方，所以不帮我点赞。 这一次为了得到大家的小爱心，我把所有的烤鸭配方全部以文字的方式打在视频的最后方，记得点赞收藏加关注，下一次才会找到我哦！首先将洗干净的鸭子剪掉鸭的二节次， 再将我调配的五香盐放入鸭糖中。接着再将我最喜欢帮人家视频点赞的左手在鸭肚子里面来来回回戳个三百六十五下。另外一只鸭子也是同样的步骤， 无事秘制烤鸭酱，每一只鸭子的肚子里面放四十五克，同样的用我 发财的小手在他的室内装修一下。料头，独蒜切成片，小红葱也切成片，小黄姜给他拍一下，再切成小片，然后依次的将料头塞入压肚子里面。 这两只鸭子比我还要骚，所以要在鸭肚子里面放入五十五度的红心二锅头一盖， 接着再让人家用我们娘缝衣服的针把压屁股缝好。缝压屁股也是很讲究，如果你缝的不好的话，他就会漏气。 一般有两种缝法，第一种就是像我这样转针式缝法，第二种就是直针式缝法，不过我推荐大家用第一种，这样比较稳。第二种的话呢，你打气的时候你不会压压屁股就会漏气。缝好之后给他左右摇晃一下，使他肚子里面的酱料 分布均匀。打气的环节也很重要，一边打气一边要用手压住缝合的部位，这样就不怕气压过大。把缝压针弹出 水滚后，先烫鸭头，再烫鸭身，左边淋三下，右边淋三下就可以了，不易烫太久。 烫完皮之后马上要过冷水，避免鸭子出油，然后用挂钩挂起来淋皮水，左边淋三下，右边淋三下，脖子淋三下，鸭头淋三下，接着将鸭子挂起来，用风扇开，最大风力吹两个小时 时间经过一个半小时的时候，我们就可以起炭火，先将鸭炉预热到两百二十度， 两个小时之后，鸭也被吹干的差不多了，这个时候我们要刷上一层脆皮浆。 鸭炉升至两百二十度的时候，放入鸭子，先把鸭背转过来烤三十五分钟，再烤十五分钟鸭肚， 不知不觉五十分钟已经过去了，打开看一下，还是挺漂亮的，应该可以出炉了， 给大家近距离看一下这个成品还算可以。价值十几万的烤鸭配方，为了得到大家的点赞跟小爱心，也为了多涨几个粉丝，今天全部免费公布， 可能全网也只有我教的这么详细了。别的师傅都是保留一手的，把鸭胗取下，用一个大骨来装烤鸭汁。 哇，刚出炉的鸭子就是香烧鸭子，可以当蘸碟，觉得不够味的话可以蘸一蘸再吃，放完水后就可以开膛破肚了。我那个小儿子已经迫不及待要吃鸭棒腿了， 毫不夸张的说，只要你认认真真的看了我的视频，并且认认真真的帮我点了一个赞，满腔热血想认认真真的摆摊创业， 特别是我们村的兄弟姐妹们啊，配方都在这里了，你们自己看着办吧。想告别广东流水线的日子，想告别光头强的电锯， 又想告别日晒雨淋的建筑工，特别是想每天收完工之后就能在家数米了。看不懂视频的朋友或者是 想深度了解的朋友，就在下方私信或者是留言给我。在这个十四亿人口的大国民，以食为天，没有学历不重要，一定要有一技之长， 有了一门好手艺，去哪里都不会被饿死。好了，美食视频创作不易，做烤鸭的视频更是不容易，整整花了我一天的功夫。如果你也喜欢我的视频，不要忘了点赞、评论、收藏、转发，我们下个视频见，拜拜！