回锅肉的国画画法

家乡的味道延续， 豆角番茄蛋，牛肉饭，牛肉面，云吞馄饨，煎煎茶， 卤菜客家菜， 菜灰菜，粤菜，川菜，卤菜，客家菜。这菜，米菜，香菜，灰菜，清酒，还是那烩鸭腰，烩鸭条，青板鸭，血丝，火心果。还有许多菜，炒虾仁、炒腰花，炒皮筋、炒青丝、炒银丝，青椒玉兰片。 国内国外都有中国菜，中华美食全四海！国内国外都有中国菜！中华美食全四海！ 精准还是那护压腰，护压条，青板鸭，血丝，黄心管。还有许多菜，炒虾仁，炒腰花， 炒银丝儿，清蒸玉兰片儿。国内国外都有蒸锅菜，这款美食全是海， 国内国外都有中国菜。中华美食传自海， 国外对厨菜，这款美食 国内国外就有中国菜，这款美食全四海。

大家都会做回锅肉，今天我来给大家做一道地道的回锅肉哈，我们选用这种肥瘦相连的二刀肉，这种瘦肉要很红，然后这个脂肪要很白的这种二刀肉哈，来做回锅肉，这是上层之选哈。 好，我们将这个肉给洗个澡，把它洗干净一点哈，这样子吃起来才放心啊。锅里掺着水，这个水要稍微多一点点 好，把肉放进来，放一点姜葱，放几个花椒，搞点料酒进去，给它去个腥味。 好，我们来开火了哈，打开以后就把这些泡子打了，这个血泡子它是有 轻微的，我们要将这些泡子打了哈，将这个泡子打干净，我们把这圈圈插进去，轻点就插进去了，就就表示这个肉煮的刚刚好，然后你看到吗？还是他有弹性， 弹性像这种哈，他就是表示的煮的刚刚好，里面没有完全煮熟，煮到九分熟，这个就是比较好的火候哈，这出点血水哈，看嘛，这血水哈，就是表示刚刚好，煮的火候，就是带九分熟的样子哈。好，然后我们把它捞出来哈， 我们一定要选用这种纸皮的蒜苗哈，这个才香，这个是炒回锅肉的蘸料哈，我们将蒜苗偷偷用刀轻轻的拍几下哈，切成细刀 糕，不要切长了啊，这个就放在蒜放在盘子一边，这叶子就切成这样子就行了哈。 我们这个肉是没有完全煮熟的，你看嘛，一按他就出点血水，这个就是刚刚好的火候哈，锅头加入菜籽油哈，等他烧一下哈。好，我们将肉下压紧， 这样子轻轻的哈到哈， 使其受热均匀哈， 先是煸一下，还要出油哈，把水分给煸干， 炒回锅肉火就要小一点哈，就叫喊高骨肉，高骨肉哈，就是供高啊， 这个是他的技术要点哈，生长味，其实就是肥肉和瘦肉的搜索比例，他不一样，还有草，他的瘦肉就卷起来了哈，他的就看嘛，就这样子卷起来哈，这个就叫 啊，就是灯占位了啊啊，我们炒的这个样子的时候，就将肉泡到一边哈，把中间的油亮出来，然后将豆瓣酱下一下锅头结哈啊，就像这样子在油中间慢慢的炒，慢慢的炒哈，这个是 技术要点哦，好，把它炒香炒熟，把豆瓣的生味给它去掉啊，才能火到起一起炒， 很多人就是一起一来就是一起炒哈，这个是要不得的哈，这个豆瓣一定要炒过哈，要用油炒过他才能得出香味。把豆丝加进来， 这个时候加入甜面酱，加入甜面酱，我们一定要肉上头哈，加在肉上头，不要加到油里头，加点油里头容易炒糊哈哈哈，这样子轻轻的把它和转这个颜色，马上就上去了哈。好，这个时候咱们放入蒜末头头， 好，蒜末头头需要炒一下哈，加几点白糖，加几 味精，好，我们把它炒一下，炒断以后赶快加入这个蒜末，把蒜末椰子加进去哈，炒几下就就可以出锅了哈。 好，我们这个回锅肉就炒好了哈，开饭喽。

回锅肉通常用的是爱刀肉，也叫做臀肉，就是猪屁股上的肉，但是这块肉很难买到合适的比例，即使买到了，还需要改刀，把瘦肉切去一部分。根据我连续五天跑断腿买肉、做肉、吃肉的经历， 回锅肉好吃的比例是肥多瘦少，因为回锅肉比较薄，肥肉去油之后吃起来爽滑不腻。瘦肉多了，柴爱焦， 容易买到。口感最符合的肉就是偏肥的，组织紧实的五花肉，可以是九肥一瘦或者八肥二瘦，最差也得七肥三瘦，这样不仅有灯展窝，关键是吃起来肥肉不腻，瘦肉不柴。 因为瘦肉比较少，而且跟肥肉间隔穿插，你就不容易感觉到柴。这个口感比 肥瘦分开的爱刀肉的瘦肉部分的口感更好。咱们先来煮肉，五花肉冷水下锅，大火煮开之后，撇去浮沫，放入葱姜、花椒和料酒， 转小火给它煮个十分钟就行，不用盖，盖开盖便于挥发猪肉的腥气。不用煮太久，煮个七成熟就行。因为煮的目的一个是去掉它的腥味和血水，而是方便切薄片。如果说你煮的时间过长，这个收入过熟的话，你就很难给它切的很薄了。 时间到了之后，把肉捞出来自然晾凉。这个肉汤呢，可以留着给员工补身体。回锅肉最重要的配菜就是清蒜苗，咱们把蒜苗头给他拍一下，拍松之后蒜苗头给他斜切，大约是菱形片，然后蒜苗的叶子给他直刀切 就行。不过一般买到的蒜苗叶子都蔫吧了，即便你炒起来也没啥汁水。蒜苗的清香的作用主要靠的是它的根茎， 如果说家庭制作你觉得浪费的话，那你可以把蒜苗叶子放进去，假如说你想炒出一碗品质更高的回锅肉，我建议你多放一点蒜苗的根茎的部分，蒜苗叶子可以不放，比如说吃个面条的时候可以下进去。 主要的一个调味之一是豆瓣酱和豆豉，咱们把这两个给他剁碎，目的是方便出红油，同时也更容易把他的香味给炒出来。给回锅肉提供复合香味的主要就是豆瓣酱、甜面酱和蒜苗三巨头之间的碰撞。 肉齿呢，有的地方放，有的地方不放。甜面酱主要是给他去腻，加一点砂糖呢，给他提鲜 带一点回甜，另外还有一点锅边醋，以前的做法会加酱油和盐，现在的豆瓣酱和甜面酱都比较咸，所以就不加这两个了。肉晾凉之后给他横过来，就是咱们对着肉皮的部分给他切成大约两毫米的片， 给他切这么薄，是因为这样做出来肥肉的部分不腻，瘦肉的部分不柴。另外一个也是为了方便形成灯展窝， 当然不是说为了追求这个灯展窝，但是灯展窝的背后就代表着这个肉够薄，他吃起来不会腻。 所谓的七成熟，就是这个肉瘦肉的部分带一点粉红或者带一点血色，因为只有这样你才能把瘦肉切的够薄，但凡你把瘦肉切的够厚，就这种回锅肉做出来能把你的牙给崩掉。炒肉的时候怎 不粘锅？就是热锅凉油，先把锅烧的很热很热，然后再加入油给他划一下锅，接着把这个很热的油倒出来，接着马上倒入凉油， 然后立刻把肉下进去，肉下进去之后，立刻开大火翻炒，这个是形成矮窝状的第二个关键因素，因为通过热油烹炒，让肥肉的油脂极具外渗，产生酥脆的质感，和含水量高的瘦肉形成鲜明对比， 让猪肉呈现矮窝型，又称灯盏窝，其实它就是反其道矮型，只通过以油去油，为肥肉降腻。 如果你放一点点的油，小火煸炒的话，也可以去油，但是不能形成矮窝状。当然矮窝状也不是关键，关键是你这样做出来的肉就是肥肉也会很干，瘦肉也会很柴。 炒至时间大约三分钟左右，然后咱们把肉给他捞出来，把多余的油倒出来，剩一点底油就行。 豆瓣酱和豆豉用小火去炒，大约炒个一分钟左右，把它的红油和香气炒出来就行，如果炒久了，这个豆豉会发苦。豆豉含有另一个操作方案，就是在后面以颗粒的形式放进去， 接着倒入肉片开始翻炒，让肉片吸满豆瓣酱和豆豉的香味。然后呢，加入甜面酱翻炒几下，接着加入蒜苗头给他翻炒几下，然后加入白糖翻炒几下。如果要加味精的话，白糖味精是同一时间下的， 如果要加蒜苗叶的话，加完白糖之后就加蒜苗叶，大致翻炒两下就行。出锅之前呢，沿着锅边淋入一圈米醋，整个后面翻炒的阶段 都可以用大火。回锅肉的起源据说是与北宋年间鲜明的祭祀有关，祭祀完的肉冷食不佳，加以佐料，子孙吃了还能享受福泽。 后来四川人在回锅肉中加入豆瓣酱，让回锅肉开始大放异彩，流传至今。回锅肉利用豆瓣酱、甜面酱、大蒜产生的复合香味，提升整体的质感。粤菜中有的会把调味改成虾酱， 他看起来色泽红亮，香味浓郁，滋味醇厚，肥肉脆中带嫩，瘦肉甘香不柴 风斩窝也叫矮窝状，是他的标志性造型。另外这款回锅肉需要注意的是，你在炒肉的阶段，就是说加调料，不要反复去炒，就是大概炒几下就行，加入蒜苗头和蒜苗叶也是大致 炒，因为炒到就是断生的阶段，能更好的保留蒜苗的清香。再来说一下回锅肉的其他问题，假如说你觉得这个猪皮很腥，需要给他去腥，那你可以把锅烧的特别热，然后拿着这个猪皮去擦这个锅， 这样也相当于变相养护锅了。如果擦完之后他很黑的话，你可以给他再刮洗干净，然后再继续其他的步骤就行。 但是他的缺点就是说肉皮会收缩，我一般也懒得做这个工作，因为做完之后也吃不出行为来。 再来看第二个问题，就是一锅盛菜，肉炒到打卷之后不捞出来，你就把多余的油捞出来之后，然后把豆瓣酱放进去开始煸炒，这样做也是可以的，就是我习惯把肉捞出来是因为肉放在里头的话，我总担心 这个油会把周围的肉不小心给编到过于熟了，同时呢，我又不能安安心心的把豆瓣酱和豆豉炒好。 再来说第三个问题，就是在放入蒜苗头的阶段，有些人一般会放青红椒去配色提味，青椒一般指的是青线椒，红椒一般是小米辣，这样做的话当然也好吃，就是干香又带一点辣， 但是他跟回锅肉本身那个味道还是有冲突的，因为咱们之前那个传统做法就是你能吃到猪肉的香味，但是你加了辣椒之后，那个辣椒的辣味就会比较提味，所以这个猪肉的香味和蒜苗的整体的清香就不会很突出了。 咋说呢？就是你可以理解为传统的指甲肉的肉夹馍和加了青椒香菜的肉夹馍之间的区别。再来说 第四个问题，在做回锅肉的时候，我在想，既然他煮了之后能够回锅，那是不是蒸了之后也能回锅呀？没想到还真有这么一道菜，就是古法的回锅肉，也叫汗蒸回锅肉。 因为这款回锅肉要求切稍微厚一点的片，所以我就用了这个肥瘦比较均衡的五花肉。凉水下锅焯一下水，水开之后就可以立刻把它捞出来。焯水是因为如果你单纯去蒸的话，就没法把它里面的血沫去掉， 在四周抹上醪糟，目的是增香去异味，然后再加上生姜、大葱和花椒粒，盖上保鲜膜，起锅上汽之后蒸俩小时，蒸好之后给它拿出来晾凉，接着切成厚一点的片，因为整个肉蒸熟了之后，你是没法给它切成很 薄的片，而且这个肉主要吃的是那个糯感，所以你要切厚片。其他的步骤都一样，但是煎的时候有点区别，因为这个肉蒸俩小时之后他就特别嫩，你翻动的时候就是要小心一点，或者说通过晃动锅子来翻肉。 但是这个肉有个问题，就是他一直在蹦油，我用的是之前炸过东西的油，所以我现在很难判断是这个炸过东西的油有水分，还是说这个肉蒸了之后里面的水气比较大，他一直在蹦油， 总之，我是奇乎难下的冒着生命危险完成了这个艰巨的任务。这个肉的口感是糯的， 吃起来就像是扣肉版的回锅肉。相比之下，我更喜欢传统版甘香四溢的回锅肉。所以我在想，但凡有两个小时，我为什么不蒸上美美的一大锅扣肉呢？所以我也明白 给他失传的原因了。做完回锅肉呢，我顺便发表了一篇浅谈回锅肉与抑郁症的非线性关联的论文，也算是对大家抬举我理科博士学历的一个体面的交代。 但还是希望早日认清我懒宅文科小学毕业的真相。今天就这吧，我是简简。