什么叫预制菜

首先，我们来做一道选择题，猜猜看今天你的一日三餐里，哪些是预制菜？早晨，你拿出从超市买的速冻包子或者水饺馄饨，在锅里热一热煮一煮，吃掉，开启充满元气的一天。 中午，你打开外卖 app， 点了一份梅菜扣肉，又或者是麦当劳的汉堡。晚上，你准备亲自下厨犒劳一下自己和对象，但又苦于无益不惊，于是买了超市切好配好的酸菜鱼，咔咔一顿炫哇，真香！ 好，接下来揭晓答案。大家认为以上提到的哪些是预制菜呢？按照以往的传统概念，以上这些都是预制菜。 以前对于日制菜的定义是这样的，根据加工的程度，大致可以分为四类，第一类是即食，比如八宝粥等，即食罐头、泡椒凤爪 这类休闲食品。第二类是即热，如自热米饭、自热火锅、机场高铁的配餐，他们经过微波炉蒸煮加热即可食用。第三类是即喷，如淘宝上五分钟出餐的方便菜，他们是需要加热空热的半成品菜肴。 最后一种是计费食品，更多的是打开美团里面免洗免切的净菜，类似超市里配好的酸菜鱼等，就算这一类。所以，如果按照以前这个定义，可以说刚才提到的 都是鱼制菜。不过，今年的三月三十一号，任务部门联合发布关于家桥预制菜食品安全监督促进产业高质量发展的通知， 重新明确了预制菜的定义和范围，通过工业化抑制手段，不添加防腐剂，然后把它加工成菜肴的这种产品。实际上呢，他已经把好多都剔除出去，比如我们的主食类的，要 通过加热或者熟制后才可食用的，他才叫预制菜。预制菜是以食品、农产品等为原料，经工业化预加工、加热或熟制后可食用的预包装菜肴，不得添加防腐剂。 中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、速冻米面食品、方便食品等主食类食品不属于玉质菜，简单说，现在不添加防腐剂的预包装菜肴才能算是玉质菜。 预制菜相对的，标准化生产过程能够一定程度上确保菜品的质量和口味始终如一。通过预制菜的生产和配送，餐饮企业可以更加轻松的在不同地区开设分店，而不必担心菜品质量的问题。 标准化的生产和配送模式能够为餐饮企业提供更多的扩展机会。实际上，如果说一只菜按照我们国家的食品的法律法规来生产， 基本没风险的，对餐饮企业的好处显而易见，对于我们普通老百姓来说也是如此。预制菜的优点包括能够节省成本、提高效率、方便快捷，大大节省了我们做饭的时间和商家出餐的时间。 那么问题来了，大家为什么会谈预制菜色变？总结下来主要是以下两点，一、很多小伙伴下馆子准备吃一顿大厨自制的私房菜，但最后端上桌的却是预制菜。当然，你并不知道这是预制菜，商家也不会说卖给你的是预制菜。 越来越多的人对于自己花着炒菜的钱，吃着微波炉加热的玉质菜而感到不满。二、担心玉质菜不够健康。玉质菜产业芳心胃癌快速发展，势必伴随产生一些不良现象，比如玉质菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐，原材料品质堪忧等 相关现象都会引发食品安全问题。如果经常吃高脂肪，预制菜很容易脂肪超标，增加肥胖风险。预制菜通常为了提高口感，会添加大量的盐和糖，这对于高血压、糖尿病的患者来说是个潜在的风险。 但是从当下的社会发展来看，预制菜是符合现在快节奏的生活需求的。我身边的上班族，除了结婚生子买房的，因为经济压力所以选择自己做饭以外，大多数都是选择外卖， 但不少外卖不健康也是肉眼可见的。外卖最大的问题就是缺乏统一的行业标准，在执行过程中有太多的漏洞可以钻，这是由于外卖行业本身有无数个个体户所组成而无可避免的现实。这时候预支菜登上餐桌也就并不是一个不可以接受的事情。但前提是消费， 有的选品牌，有的选食材，有的选包括一些进菜，包括中央配送的这种团餐，他都排除在益智菜之外。对益智菜整个行业的一个规范啊，包括后续的一些系列标准的制定啊，他都是有好处的。他这要求不添加防腐剂， 那不添加防腐剂怎么来保持它的一个风味品质？那么这里面可能就需要冷冻冷藏不冷链的技术，在硬蔬菜的应用呢，会更加广泛，那么这就促使了一些小型的企业可能要被淘汰，那么让我们消费者能吃到更新鲜、更营养、更健康的一个鱼子菜。 食品安全是底线，营养健康是追求，从农田到餐桌的监管力度才是重点。风险转移给预制菜不可取，预制菜本身没有错，错的是责任缺失和利益趋势。好了，这就是本期节目的所有内容了，我们下期再见。

现在某些饭店的预制菜真的用的挺猛的，但是品相大家可能还真的有点不好分辨。这是我们店用的一个红烧肉预制菜，这一大袋子是三十块钱，可以做好几份，倒了一份在锅里加热，再加点鹌鹑蛋进去， 喷上一点水，来上一丢丢生抽，其他的啥都不用给了，直接大火加热收汁，就可以装盘上菜了，再葱花一撒，这品相你能分辨出它是玉质菜吗？实在成本一共十元，卖五十八。接着这个菜就更简单了，起锅烧油，放点新鲜的青红椒丝下去炒一下，再把这个大袋装的鱼香肉丝袋子打开，倒一份下去，这一大袋也就是十六块钱，可以做四五份， 也是什么条件都不用给。在锅里翻炒加热一下就可以起锅装盘呢。看着这新鲜的青红椒丝，你能一眼看出他是玉质菜吗？食材成本四元，卖三十二一盘。然后这个鱼头板不是玉质的，但是做法带点科技，先起锅烧水，水开，倒点这个鱼高汤浓缩膏，然后拿勺子往里面搅动，搅动清水嘎达一下，就变成了香浓雪白的鱼汤， 接着把它倒出来放一边备用。这时把鱼头放锅里煎一下，生姜片搞里头，干辣椒搞里头，勾粉鱼头酱来几勺搞里头。这玩意名字起的挺腐人的，勾粉鱼头酱勾的是谁的粉呐？ 刚刚调好的鱼高汤，再倒里面一起煮一份。这玩意就是傻瓜式操作，什么调料都不用给，让他煮一下，大家看看会做成什么样子。煮的差不多了，放点豆腐，来点青红椒圈即可，起锅装盆，实在成本三十元，卖一百二十八。接着这个广东经典粤菜脆皮乳鸽，用的是这种预制半成品， 再下入油锅小火慢炸，炸至外表通红脆皮的时候捞出，改个刀放入白油发白的盘中即可上菜。实在成本二十五，卖六十八。再把这个三块钱一袋的荞麦包袋子打开，这样码放在盘中，丢蒸箱里面蒸个六分钟，再把这个六七块一斤的广式腊肠，把它切成小丁丁， 锅里面加点青红椒丁一起煸炒一下，放入一个碗中，荞麦包蒸好拿出来，把这一碗腊肠丁往中间一放，一道腊肠荞麦包又捞的一下就做好了。实在成本四块五，卖四十八。咱就说这样的玉质菜多了，以后的厨师还能学到什么真正的技术。

预支菜不会因为任何人的抵制而消失，这个趋势上是不可逆的。预支菜进校园这个争议啊，一时激起了千层浪，引起了预支菜的业内的再次的震荡。从家长的投诉发声中呢，到 舆论呢发酵啊，再到各级教育部门回应中，审慎不易推广的字眼，直接冲击到了预制菜这个年增长超过了百分之二十的万亿。照样，行业。面对两极分化的预制菜争议，我们到底该如何看待呢？不管是影视男女开头十几分钟做菜场景，或是此前 舌尖上的中国的爆火，这里呢，都在说明什么呀？新鲜做新鲜制啊，和烟火气的餐饮文化早已啊，根植在国人的骨子里，这也决定了预支菜短期内恐难以真正渗透到 c 端市场。预支菜难下沉，核心原因分解一下啊，预支菜呢，起源于美国，成熟于日本啊， 当下呢，我国发展育菜的基础呢，虽然与日本有诸多的相似之处，但两国国情和餐饮文化的差异啊，决定了国内预制在产业短期内很难会走向成熟。第一，冷链难造啊，我国国土相对面积很大， 短时间内呢，很难真正打造出一个高标准的冷链的覆盖全国的系统。冷链技术不成熟的情况下呢？相关企业呢，为减少呢，自身损失呢？为了保鲜啊，只能在预制菜中呢，大量属于一些食品添加剂，但当前消费者呢，对添加剂的恐慌， 让预支菜很难打开更多的餐饮新闻市场。第二点，口味的复杂性。我国餐饮文化具有典型的地域属性啊， 同一个地级市，不同的县城都有微妙的差异，一个典型的案例就是呢，此前呢，国内有不少的连锁大型餐饮企业，在公路下沉市场时呢，往往并不顺利。但反观呢，许多县城本地的餐饮商家，因他们更了 了解本地人的口感偏好，却活的更好。口感上的差异呢，让玉植菜企业面临着脱品的难度，不断的得创新啊，若专注于区域市场呢，区域市场有限的需求，很难满足企业对利润规模化的需求。 但是如果做一些类似于酸菜鱼、狮子头这种大单品的话呢，行业只能继续打价格战啊，因为产品没有创新啊。好，第三点，需求来说，虽然节省时间是消费者购买预算的目的，但是下层市场呢，对一桌菜呢，需求呢，并没有那么高， 因为他有时间，玉质菜能够有效的降低时间成本。在生活节奏越来越快的经典玉石一线城市，更好的满足了大多数年轻人的做菜需求 之餐呢，更适合在北上广深这种高强度的城市中渗透。因为目前呢，国内诸多的县城呢，当地呢，不仅没有什么假斑的这种机制啊，国内不少一些三线以下城市呢，更是生鲜农产品重要 提供的。最后一点，对于一直菜褒贬不一的声音呢，其实一直存在啊，安全健康的辩论络绎不绝。第一呢，是早已做好并存储很久的调料包，它违背了国人吃新鲜菜肴的传统餐饮文化。另一类呢，是以以次 充好的高油高盐的劣质产品，不仅呢没有营养，甚至可能对姜还有害。因此呢，这些预支菜呢，才会被消费者排斥和抵制，这是预支菜被认为是洪水猛兽的根源所在。其实啊，食品安全问题和营养问题并不只是 是预支菜的问题，加工类食品都存在着的问题了。但呢，预支菜的集成性啊，其实可以大规模规避掉食品安全问题。短期内呢，预支菜产业链无论上油原材料、中油生产还是下油销售环节，均处于集中度较低的安全竞争市场，距离真正的标准化、品牌化陈述市场呢，尚有不小的 差距。更何况，其实预支菜啊早已经渗透进人们的生活了，只是我们没有正面去直视他。小时候的方便面，榨菜，工薪族吃的什么呀？自热米饭，自热火锅，午餐肉 罐头，速冻饺子、汤圆等等。过渡期的预制菜正是餐饮渠道使用的调料包，只不过呢，以前呢，更多是卖给商家，现在呢，直接卖给消费者了。消费终端变化，渠道依旧重要， 尽管 c 端消费路径呢，和 b 端呢略有不同，但根据日欧的经验啊，商超便利店依旧是预支菜发展的重要渠道之一，我们指的土 c 啊。其次呢，餐厅呢，也 有必要在菜单上注明菜品是否有限制的，如使用预支菜呢，则需要注明。城市化的进程呢，离不开预支菜啊，预支菜呢，也不会因为任何人的抵制而消失，不仅如此，还会引来蓬勃的发展，这个趋势上是不可逆的。与其这样呢，我们更应该就呼吁法规的建立 和监管的加强，那些黑心商家以次充好，强买强卖，甚至呢，毒害主播下一代的这些商家才是我们应该抵制的对象，那么，无论是企业自律还是行业监管呢，是不是应该更快推行？从塑化剂到防腐剂监管加强才是抵制这些问题的关键。 客观上啊，任何一个产业的发展，前期标准的滞后都是必然的，这符合在行业初期探索的这个需要。但从 这次预支菜进校园所引发的普遍单一，以及当前预支菜的发展规模来看呢，推动其进入一个标准化、规范化的发展阶段，是社会的共同期待，他的时机上已经成熟了， 无论是政策上的支持，从业者的信心都来源于预支菜背后的更大命题。我们叫餐饮工业化，预支菜呢，是工业化进程的产物，历史出现的必然，时代的进步让人们更加重视健康，预支菜呢，成为趋势 呢？可能是不可阻挡的。如果中国的玉石菜市场能够繁荣起来，他的规模呢，有可能提升为全球领先的巨头。不要说中国巨大的人口优势，单单是那些博大精深的美食文化，以及东 东西南北各具特色的菜系，就足以让人花费大量的时间去探索其中的奥秘了。或许啊，对于追求过气的中国人，接受预支菜还需要些时间，但是呢，对于新时代的年轻人来说，能够像做 实验一样做菜，预制菜的确是一个好的选择，而规则标准的设立或许只是时间问题，相信用不了多久，纳入国标的预制菜行业将迎来新的爆发期。