港式烧鹅制作全过程

港式烧鹅全过程！

烤了大约四十五分钟吧啊，起炉给大家看一看啊啊，这个新鲜的鹅呢，没有开膛之前呢，先给它冲去打气，把这个喉管呢伸进来啊，然后呢起不来的，用手这样拍啊，拍一下啊， 打到这个鹅腿站起来就可以了，整个鹅身，他体型呢饱满了就行。在关节底下砍下来，从左掌这个位置关节底下给他砍下来，大约不要开很长啊，十三到十五公分，看到鹅油就可以了。伸进来，这样啊， 首先把这个鹅肠掏出来，掰出来鹅针，把鹅心跟鹅肝鹅胆一起拖住，反过来啊，看到没有啊，这个手呢伸进来，先到最前端，在里面绕一圈，把它拽出来啊，不要冻在里面了哈，可以了啊，扒一下回头肠， 在屁股最尾端的时候呢，这样摘，把它摘动，黑夜把它掏出来，怎么清洗呢？额头这样挤他一下，这里呢推一推啊，然后呢脖子呢，再给他这样 抽，抽出来啊，然后伸手到内容里面掏干净他水呢，立出来，再过一遍， 洗一遍，过一遍了这个鹅就干净了啊，内容里面干净了就可以了啊，打出来的水呢清澈，说明呢这鹅就洗干净了，清洗干净的鹅呢，把它填到肚子里面，把里面的调料给他打散，然后呢最后呢手出来呢，他是干净的，打横，从后来 这样捏紧他平衡捏紧了，左右的穿插啊，左右的穿插， 把它捏紧，左右的进行穿插，最后一针呢，我们就可以这样直接把他抬高插到这个胸骨这个位置来哈，再打一次气， 把背部撕下来，尽量呢把这个额头放下来三秒就可以了。然后呢把反过来提高，轻轻反过来转一圈，提起来过冷水，恢复他常温，鹅身皮肤变成淡黄色，皮肤收紧就可以了啊，我们就放到脆皮水这里了，来给他泡， 你呢想颜色深一点呢，泡的时间就长一点，颜色淡呢，泡的时间就短一点。好，可以了，拿起来啊，提着左边翅膀，拿左边勾，不用勾进去，直接挂住就可以了，右手提着右边的翅膀，把它挂住就可以了啊，脖子啊拉直转半圈啊，拉过来啊，杀鹅的就挂好 好了。其实烧鸭跟烧鹅做法是一样的哈，吹干风干，我们入炉烤，之前呢，也是啊，摸一摸腋窝，摸一摸纹身，这地方他干的透不透？确定他 干了之后，我们就可以入炉烤，木炭炉呢，先把这个鹅装进烤炉里面，利用烤炉里面散发出来的温度热量， 也同样是给他烘干，再进行上盖烤，把胸部烘干，再转过来拷贝哈，大约是八十到一百二十度来烘干，他才上盖， ok 呢，烘的够干了，这时候呢，我们就可以上盖好，总共分两百到两百一十度就可以了，大约是四十 倒是几分钟，你看我们烧鹅呢，烤了大约四十五分钟吧啊，起炉给大家看一看啊，这个烧鹅呢，缝蒸背至 他这个位置，会不会有气冒冒出来，并且塌下去收缩，说明这个鹅呢就已经烤熟了， 每天拉开，大家把这个汤汁放出来啊，这今天做的广东脆皮烧啊。

大家好，我是阿辉，今天教大家做一道广式黑松肉烧鹅，我们的配料有姜葱蒜，香菜，稍微盐，稍微汁，现在开始操作，把姜剁碎，把蒜也剁碎，红葱头也剁碎，香菜切断， 把所有的料倒在一个不太干净的碗里面，然后记得用你的左手搅拌均匀。现在给鹅改下刀，重点来了，砍鹅脚的时候一定要砍关节下面这里， 哈哈哈哈，事实证明这把刀不够力哦，我去磨一下刀，先，刀磨好之后再额翼关节上面再来一刀。现在开始腌制烧鹅，重点来了，因为腿部这个肉比较厚实，所以我们要用大 大拇指在里面扣个洞，这样方便入味。现在我们把腌料灌进去，用手搓均匀，记得腿部这里也搓一下，搓均匀后开始缝针，好像缝衣服那样，缝的紧实一点，不然漏出来的话汁水就没那么多了。现在给他打气，把管插进脖子， 用手按住这个位置，防止他漏气。打好气之后把脖子的气放出来，防止他皮又分离。煮一锅开水，先烫一下头，防止他漏气。再把整只鹅放下去，让他的表皮收缩， 烫完之后马上过冷水，防止它出油。准备一个沙河沟，把这里勾起来，注意啊，表皮一定不要勾烂哦，挂好之后把脖子固定好，固定好之后 上上脆皮，水一定要淋均匀哦，不然皮不脆。然后用锡纸包住他的刀口，防止他血水流下来。然后拿到风干房，风干六个小时， 我已经烘干六个小时了，现在开始上黑松露脆皮姜，上完脆皮姜后放进炉子面烘干，烘干过后拿出来淋点调和油，防止它爆皮，炉温升到一百度，放进去烤六十分钟。六十分钟已经到了，我们看看炒的怎么样。嗯，还好没翻车。哇， 我们改一下刀， 一道广式黑松肉烧鹅就制作完成了。

得七斤六两啊，拿货回来幺幺四。现在我们开始给他先进行冲剂， 反过来背部好，可以了。 ok， 好，充气就这么简单，不要充太多，给他进行开度。 我们先去掉这个掌翼啊，去角的时候注意一定要过去那个关节，这样不脱骨，看这个样子也不知道他的手痛不痛。好，我们开始把它划开 量鹅肠，把里面脏东西扣干净就可以了。我们现在给这个上入一百克的干料， 这个是酱料来的，一百多克 上好的干料和酱料进行涂抹，让他内腔腌制均匀。单身了三十几年的右手啊，好好涂抹涂抹， 保持好他的长度，这个东西你缝的越密，他就烂的几率就越高，因为他没有支撑力。 好穿针， 缝好针了，缝好针次打气就不用打好，直接开始烫啊。看到鹅变大了没有看到没有看到了。嗯， 好，转过来钩子直接放下去，这样他就不会脱钩，就不会出油，知道吧？ 好，然后过冷水，好，把珠子去掉，左勾勾左侧，右勾勾右侧好，注意不要勾破皮， 勾到翅膀内侧勾进去， 然后脖子头走这里，把这里推开，他就过来了吗？我们现在给他上一次脆皮水， 背部三次，左右各三次，胸部两次，头部两次，然后 这一盒上皮水呢就上好。如果说大家觉得腿部白的话，可以在腿部啊涂抹这个老抽加水，因为经常腿白，是这个地方知道吗？别的地方腿不会白的，所以说我们在这个地方轻轻的抹一点，有助于他上色斑。这个小纸皮放进去就是接水啊，防止他漏水 饱满。如果说这个地方啊，你要充气过多，就是说你在这个地方充气过多的情况下，一烧制他这里就会开裂啊，因为他会热胀冷缩，承受不了他就会开裂。所以说我们一般啊，二次打气或者是二次不打气，就算你二次打了气之后，我们要把气放掉， 所以说它鹅的出问题就是在于这里啊。啊，还有一个问题，就是说这个鹅这些地方开裂啊，这个地方要垫个小纸巾，一点点就会挡住它开裂，包括这个地方啊，包括这个地方开口这里也会挡， 导致他留白啊，就是开裂露白，所以说我们一定要注意这个问题，现在我们把它送进来开始风干， 风干以后就可以烧制了，如果说有需要的话，大腿两侧可以涂抹老抽。已经预热到两百五十度，嗯， 准备开始入炉。一只鹅的话它不需要预热太高抓，那我们先把它挂进去，让它背部， 那当我们扣好盖子之后啊，是两百三十度，那两百三十度正好也应了我们这里啊，一分钟两百三啊，开始预开始计时，然后这里的话天窗就放到这个位置，嗯，烧鹅的话啊，就放到这个位置就可以了，就是留一点点缝隙， 嗯，然后侧窗这里那开一丢丢就可以了，我们就开始烧制， 这是温度流程表，嗯，他的多余少是随着他的，就是他的温度高于低是随着里面放了多少而决定的啊，他至现在背部上色是这样子，就是现在就是八分七分多钟啊，八分钟上色的样子，现在十二分钟了， 温度也达到了两百六，那背部的颜色考虑转面， 现在转过来的颜色是这样子的，十三分钟，十四分钟， 那我们继续烧，继续烧，窗放到这个位置就可以，然后温度的话继续两百六十度的继续烧， 一直保持这样，二十一分钟，嗯，颜色在两百六到两百五都可以，这是一直有温度，两百五里面的颜色基本上已经上 啊，车窗一直是开着的，就这样一直烧一直烧就 ok 了，等会出炉看效果吧，记得天窗不要关死 啊。现在二十九分钟，二十九分钟的温度呢，基本上在两百三啊，两上面是两百四，两百三都可以啊，到两百二十斤， 现在两百二，现在两百二，然后我们看看里面其实颜色已经好了，我们就可以收小火。二十八分钟我们准备开始出炉， 好，出来，那这个烧鹅呢就好了，这个是没有刷胶呢。嗯，勾着圆圈，勾着圆圈别掉， 好，拿出来来展示一下这个出炉以后的效果，冷却了也收缩哈，这个鹅就这样定型哈，这个是没有刷浆的， ok， 简单不简单，简单漂亮，来，咱们近一点看，你看这个额腿上色好看，他另外一个额腿来 啊，火力有点偏小了，这真是。嗯，不过还是很容易烧制出来的。

在香港这座繁华的城市里，有一家烧鹅店的名声远扬，其烧鹅之美味竟然达到了让人难以置信的层次。每日准备的数百只烧鹅仍旧满足不了食客们的渴望。位于一条热闹街边的这家小店，虽然店面不宏大， 却能在众多美食中脱颖而出，成为当地饕餮盛宴的代名词。食客们不惜长时间排队，只为一尝这传奇烧鹅的滋味。 这家拥有近七十年历史的店铺，传承了几代人的心血与智慧，每一代的传人都从小就开始接受严格的训练， 秘制的配方仅是成功的基石，更多的是对火候、季节变化的敏感把握和对肉质精细的挑选处理。即便是一只烧鹅标价高达八百元，十个 客们依然必须提前预定才有机会品尝。许多人好奇，这样的价格真的值得吗？若你见识了一只烧鹅从准备到地道食客手中的全过程，或许会有答案。 鹅肉外皮在师傅的巧手下犹如珍宝般焦黄酥脆，每一道工序都显得那么讲究与精湛。 当师傅用刀将其一分为二时，满满的汁水和油脂四溢，甚至需要倾斜鹅身已倒出过剩的油脂。 除了精湛的烧制技巧，师傅们在切割鹅肉时也同样娴熟利落，每一次切割都去除了不必要的脂肪和骨头，保证了肉质的精致与美观。为了满足各种口味的食客，店铺的菜单逐渐丰富，从秘制叉烧到油香烤鸡，每一 道都是精心制作的艺术品，色泽、口感、香味无疑不令人赞叹。每当美味完成时，大叔们会将他们装入餐盒，温热酥脆的一口咬下，是对美食最直接的享受。香料与鹅肉的完美结合，带给食客的不仅是味蕾的满足， 更是对广东烧辣文化的热爱与传承。在每一个品尝过的人心中，这不仅是一顿饭，更是一种文化的体验， 让人无论时代如何变迁，都能在这片热爱的土地上感受到烧辣的香气永远弥漫河传承下去。