炒菜的时候放醋可以减少维生素c流失

关于烹饪中维生素 c 流失的问题，小圈在网络上搜索了关键词，发现相关的传言还真不少，其中就涉及到切菜和洗菜环节。 据说切菜和洗菜顺序不同，维生素 c 流失的情况有很大的差异。而在炒菜过程中，大火快炒与小火慢炒也有不同。 另外，像醋、淀粉这些调料，也都会在一定程度上影响着维生素 c 流失的多少。那么，网络上的这些说法究竟靠不靠谱？大家日常在烹饪时又是如何进行操作的呢？ 接下来，我们先看一看圈友赵女士在这些烹饪环节中究竟有着怎样的习惯。我平时做菜之前都是先用水冲一下，然后再把菜切好，最后呢，再用水过一遍。嗯， 这样呢，我就不担心他有残留了，觉得洗的很干净。像有的叶菜，比如说菠菜呀，小油菜这些，我还要用水泡一会呢。嗯，有的人说了，你这样洗来洗去会不会把营养都流失了呢？我倒不觉得。 嗯，我觉得焯水才会流失营养呢，像这样用水洗问题不大。全有赵女士认为，洗菜过程中维生素 c 不容易流失，因此先洗后切和先切后洗差异不大。那么事实真的是这样吗？ 张女士表示，与洗菜相比，焯水过程可能更容易流失维生素 c。 那么在焯水时，他又是怎么操作的呢？焯水是最容易让维生素 c 流失的。那怎么办呢？我在网上也看过 很多办法，有的说加盐的，有的说加淀粉的，也有的说是加醋的。我个人觉得啊，这个加醋的比较靠谱。为什么呢？因为维生素 c 在酸性环境中比较稳定，嗯，所以加点醋呢？这么一酸，嗯，维生素 c 就能保留了。 那么在焯水时加醋真的能够减少维生素 c 的流失吗？除了焯水以外，网络传言中还提到，在烹饪时大火快炒可能更容易保留维生素 c。 而对于这个问题，圈有赵女士却有不同的观点， 炒菜我最不喜欢的就是大油烟，所以呢，我基本上就没用过大火炒菜，都是中小火炒的时间可能稍微长点，只要保证菜熟了就行。都说高温会破坏 维生素，我觉得火小一点反而让维生素 c 的保留会多点。为了更好的保留蔬菜中的维生素 c， 究竟是选择大火快炒还是小火慢炒呢？ 在烹饪过程中，我们还发现一个细节，就是如果同时需要炒几道菜，赵女士习惯先将各种菜都提前切好备用，然后再一道一道的进行炒制。那么蔬菜在放置的这个过程中，维生素 c 是否会流失呢？ 总体来看，在圈友呈现的烹饪习惯中，有四个环节可能会影响维生素 c 的流失，那么在这些环节中，究竟该怎么操作才能更好地保留维生素 c 呢？ 为了一探究竟，小圈来到中国农业科学院蔬菜花卉研究所，请试验员分别模拟烹饪中 这些不同的操作方法，对比蔬菜中的维生素 c 含量变化。我们首先来看看洗菜切菜环节先洗后切和先切后洗之间究竟有没有差异。 那么通过实验这个处理，大家数据分析可以看到，那么先切后洗比先洗后切，那么维生素 c 的含量呢？降低的比较多， 那么主要原因呢，是因为这个切完菜以后呢，会造成很多伤口，那么这些伤口呢，在清洗的过程中， vc 呢，就通过伤口会溶淋到这个水中，造成维生素 c 的这种损耗。所以说我们建议那个大家呢，是先洗好菜，然后再去进行这个切菜， 以免造成溶水过程中对 vc 的破坏和流失。专家提示，由于维生素 c 是水溶性维生素，如果长时间与水接触，会有 一部分流失，先洗后切会更好一些，而像圈有赵女士那样反复清洗，维生素 c 更容易流失。从实验数据来看，叶菜类蔬菜，像菠菜中的维生素 c， 先洗后切会损失大约百分之十四， 先切后洗会损失大约百分之三十二，而相比之下，花菜类蔬菜的变化则不太明显。另外， 由于维生素 c 容易被氧化破坏，菠菜和甜椒切好之后放置十五分钟，维生素 c 会大约损失百分之十左右。 因此在准备烹饪之前，蔬菜最好是现炒现切，以免维生素 c 与空气接触时间过长而被氧化。那么在焯水过程中，维生素 c 又会有怎样的变化呢？却有在水中加醋的方法，是否 能够保留住维生素 c 呢？这个实验数据我们可以看到哈，这样水煮对于蔬菜维生素 c 的破坏的作用还是比较大的，基本上都达到这个三分之一，甚至更多。有一些家庭呢，也提出哈，说是在水煮的过程中加入些醋啊，淀粉啊啊这些调料，看看有没有保护的作用。 我们通过实验数据来看哈，这个对于维生素 c 的保留呢，那么有一点点这个变化，但实际上呢，也不是特别显著。对于水煮蔬菜来看呢，水煮温度可能还是主要的一个因素。 我们建议呢，一般水煮的时间在保留成熟度和口感的基础上，尽量维持在三分钟时间以内。看来蔬菜在焯水的过程中，维生素 c 流失还是相对比较多的，因此控制时间很重要。而像圈有赵女士所说的，添加一些 调料来保留维生素 c 作用其实并不明显。那么我们在炒菜过程中，大火快炒和小火慢炒对维生素 c 的影响有没有区别呢？通过这个数据大家可以看出，那么大火快炒， 基本上这个对于维生素 c 的保留还是有一定作用的，小火慢炒相比较而言呢，对于维生素 c 的破坏还是比较大的。因此我们建议呢，不管炒是叶菜类、果菜类还是花菜类呢， 我们还是推荐的大火快炒这种方式来最大限度的保留它的营养物质。专家表示，虽然大火比小火的温度更高， 但是炒菜的整体时间相对会更短，维生素 c 保留会相对多一些，因此像圈友赵女士那样，小火慢炒维生素 c 更容易流失。总的来说， 维生素 c 对三个条件比较敏感，第一个是水，第二个是高温，第三个是空气。因此，我们在烹饪之前，蔬菜尽量先洗后切，焯水和水煮的时间尽量控制在三分钟以内。 另外，蔬菜在炒制的过程中，选择大火快炒的方式会更好一些，这样能更好的保留维生素 c。

每天都在吃醋，那你知道炒菜时放醋有什么好处吗？ 炒菜加点醋，能够有助于保留更多的维生素，消除油脂、油化产物的危害，还可以促进钙、铁等矿物质的融出，所以吃醋易。

醋可以说是咱们厨房里最常用的调味料之一，醋不仅能开胃，还可以给菜品提味。 那么醋到底会不会影响食物中的一些抗氧化物质呢？针对这一问题，记者在网络上进行了搜索，发现有些文章称，富含花青素的蔬菜在烹饪时加点醋可以锁住颜色和营养成分。 还有文章称，醋和西红柿搭配营养加倍，醋泡西红柿可以获取更多番茄红素。 蒸汽中，咱们的圈友也表示，有些蔬菜在烹饪时会氧化变色，营养也会流失，一部分醋就可以解决这个问题。那么紫甘蓝加点醋到底能不能保留住花青素呢？咱们的圈友进行了测试，圈友将紫甘蓝切丝 都浸泡在水中，其中一份加了一点白醋，咱们来看两份紫甘蓝会有什么变化呢？加上醋以后，这个颜色更鲜艳了，你看更紫这个颜色就基本上没怎么变。但加醋能不能保留住花青素呢？ 咱们先来了解一下，哪些营养物质容易在烹饪中流失，导致流失的原因又是什么呢？ 那我们说烹饪过程中，我们一般都会加热，然后或者是我们有些水煮啊，高温啊这些因素的影响，那比如说一些水溶性的维生素， 像维生素 b、 维生素 c， 那他很多时候就会溶解在水中，那他会有一定的流失。那再有的话，高温其实也会对像一些比较敏感的这种花青素，但他 他也会在这个高温的影响下出现流失的情况。专家告诉我们，做菜时的水高温或者加入的一些调味品，都会影响到食物的酸碱平衡，从而造成一些营养物质流失，那么醋到底有没有保护作用？ 刚刚在亲测中，加醋后的紫甘蓝颜色变得更鲜亮，这能不能说明醋可以保留住花青素呢？那我们说这个紫甘蓝，这个紫色呢，最主要是和花青素有关，那花青素呢，它是这种类似酸碱指示剂一样啊，那我们说醋呢，它本身是酸性的， 当他遇到花青素的时候，花青素就会变得发红，也就是说颜色就会变得亮了一些。所以说我们会发现，当我们把这个甘蓝加上醋的时候，它的颜色变亮了，是发生了这样的一个颜色的变化，那 花青素并没有因为说加了醋而变多，它溶于水的特性呢，其实也不会变的甘蓝啊，我们想摄入更多的这种花青素，比如说我们在洗的时候，可以先洗后切，就避免那个 紫甘蓝里边的这种花青素大量的溶解在水中。花青素除了怕水之外呢，他还怕热，那就建议大家尽量不去炒， 我们如果说选择用生吃凉拌的方式是最好的。此外，专家还告诉我们，除了花青素，还有一种抗氧化物质也容易流失，那就是番茄红素。 我们知道番茄红素是植物中所含的一种天然色素，主要存在于西红柿、番石榴、西瓜等一些成熟的果实中。番茄红素在体内经过消化酶代谢以后，具有一定的抗氧化作用。 那么番茄红素怕高温吗？会不会随着烹饪流失呢？番茄红素呢，它其实也是怕高温的，也就是说我们如果烹饪时间过长，它的量也会减少， 但是呢他有一个特性，他是不怕水的，他属于脂溶性的，那对于这种脂溶性的营养素来说，我们通过这种炒可以加入的油可以帮助他更好的释放出来。所以说我们建议大家，如果说 番茄的话，想摄入更多的番茄红素，可以选择这种炒，但是不要炒制时间过长的这样的一个烹饪方法。网传番茄加醋的吃法可以获取更多的番茄红素， 这个说法是真的吗？那也有相关的实验呢？呃，显示就是把番茄切丁之后，用醋去浸泡它，然后通过泡不同的时间 来测番茄红素的一个含量，那这个结果我们可以看到，在泡十分钟的时候，番茄红素的量是一个最高的量，但是过了十分钟到二十分钟，三十分钟再去测番茄红素的时候，就会发现他的量在逐渐的降低。 那我们说这个过程呢，其实是说少量的醋是可以促进番茄红素的一个释放，浓度比较低的时候， 在一个弱酸的环境的时候，他会更多的从西红柿里释放出来，他的浓度就会比较高，但是随着时间的流失，那我们说番茄红素会被这种酸性环境所破坏，他的结构就被破坏掉了， 所以说他的这个量呢又在逐渐的减少。但是也想提醒大家一下，其实很多时候醋丝摄入过多，那很多人会刺激这种胃酸的分泌， 反而会加重一些消化系统的一些症状，会引起一些不舒服，所以呢，大家就按照正常的饮食习惯。哎，那我们知道番茄红素对我有益，我可以适当的多吃几次，可以增加吃西红柿的频率。那么烹饪中怎么才能保留住番茄红素呢？ 那我们在选择番茄的时候，就尽量选择这种发红颜色深的，因为番茄红素是一种天然的 色素吗？所以说他越红的这种颜色，他的这个番茄红素含量就越高。那再有的话就是大家在烹饪的时候，那个番茄皮其实是可以保留的，那里边也是含有了大量的这种番茄红素。 再有的话我们就说番茄红素他害怕光，也就是我们大家在保存的时候尽量是避光保存，再有的话就是吃新鲜的，不要储存时间太久。那烹饪的过程中呢？ 因为它是脂溶性的，还是建议大家用油快炒这样的烹饪方式，这样的话就有助于我们摄入更多的番茄红素。由此看来，花青素作为一种水溶性抗氧化物质，遇水后容易流失，加醋的方式仅仅是可以保留住颜色，但并不能保留更多的花青素含量。 像紫色、甘蓝这种富含花青素的蔬菜，为了避免花青素流失，可以凉拌食用。而番茄红素则不同，番茄红素是脂溶性抗氧化物质，适合高温加油快速翻炒，这样可以保住更多的番茄红素。

酌情加醋不是适当的，在烹调的时候呢，加一些醋，醋有保护维生素 c， 使得相对稳定的作用。 但是呢，如果对于绿叶菜，你也不能加醋，因为你自己有没有这个生活经验，就炒绿叶菜的时候加点醋，然后那个菜叶就会变黄了，为什么呢？他会把叶绿素破坏掉， 你想想这个你炒的菜为什么变黄了呢？就是并不是你火大，火大是一个原因，主要是醋破坏了叶绿素的啊，所以如果是绿叶菜呢，你也就不能去加这个醋了。

炒绿叶菜到底放不放醋？这是颜值和营养的较量。绿叶菜中含有比较丰富的叶绿素，叶绿素对碱稳定，对酸不稳定，那么胰岛酸就会生成橄榄色的 脱美叶绿素和暗橄榄绿色的焦脱美叶绿素。那于是呢，绿叶菜就会看的颜色发暗，没有食欲， 而且这个反应是不可逆的，所以为了保持绿叶菜的翠绿，也就不建议放醋。但是放醋呢，能够减少维生素 c 的损失，所以放不放醋就看你看中颜值还是看中营养了。 那么另外有的餐厅在炒绿叶菜和韭菜盒子的时候，有可能会放一点碱水，这样菜呢，颜色是翠绿翠绿的，但是从营养角度可是不推荐这么做的，因为他会破坏 b 族维生素。

醋五味之首炒菜用醋有什么作用呢？一、缓解辣味醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性。 炒菜时，如果辣椒放多了，不妨加一点点醋。在餐馆里吃饭，如果感觉菜比较辣，也可以要一小碟醋蘸着吃。二、中和碱味蒸馒头等面食时，如果碱放多了，可以加少许的醋，起到酸碱中和的作用，减轻面食里的碱味。此外，醋还有抑制抑菌的作用， 做面食时可以加一点点，不容易发肥。三、增强咸味在烹调中，多用一点醋调料，能够增加咸味，减少盐的摄入。这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌头中部的两侧，刚好感受咸味的区域 相邻，这意味着多吃一点醋，能够增强味蕾对咸味的敏感。四、杀菌防霉拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，可以加一点点醋， 因为醋可以抑制细菌生长的作用，提高凉菜的安全性。外，制作腌蒜、黄瓜等咸菜时，也可以加一点醋，防止变质。而且醋还能减少亚硝酸盐的产生， 还能在很大程度上保护菜里的维生素 c 不被减少和破坏。总共十点，下期继续。

醋作为一种调味剂，如何在烹调过程当中使用，那可是十分讲究的。醋的使用最佳的时间那就是在两头，在原料入锅之后马上加入醋， 以及菜肴淋出锅之前加醋。有些素菜，比如我们说炒豆芽，原料入锅后马上加上醋，既可以保护原料中的维生素， 又能软化原料中的膳食纤维。而有的荤菜，您比如说这个糖醋排骨，原料入锅后加一次醋，去山除腥菜临出锅前再加一次醋，那就可以解腻增香。所以您要记住了， 加醋的时候我们要坚持两头的原则啊，不仅味道好，而且营养价值保护的更好，帮助我们肠胃消化吸收的更棒。

食醋啊是我们日常烹调中经常用到的调味品之一，作为一种基本的调味料啊，它有什么作用呢？ 第一，醋啊有较强的除腥解腻的功能，增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜的作用。 第二，这醋啊能促进植物纤维分解，促进动物筋膜、骨质中的胶原蛋白水解成凝胶。在烹调当中适当的加点醋可以加速这个竹蜡， 并且呢能够有效的减少维生素的损失，使食物中的钙、磷、铁呢处在可溶性的状态，它有利于人体吸收。 第三，这个烹调蔬菜的时候食醋可以防止果胶物质分解而失去这种脆性，所以呢，您发现炒菜的时候 倒点醋，这菜肴呢是脆嫩爽口。第四，食醋含具有杀菌防腐的作用， 食物中的细菌呐不适合在酸性环境下生长，所以我们平常时候做这些凉拌菜的时候啊，加点醋不仅增加了风味，还能够防腐杀菌。

炒菜放醋能保护营养和增加美感在我们日常烹调中，有些菜加醋营养价值会更好。 凉拌心里美萝卜心里美有一种水溶性色素，以花青素在酸性溶液中颜色偏红，在碱性环境中得成紫蓝色。如果我们在凉拌心里美萝卜时适当添加食醋，不仅可以使菜肴美味可口， 而且可使菜肴色泽更加鲜艳，增加美感。炒豆芽豆芽富含维生素 c、 维生素 b、 维生素 b 二等营养成分，在烹饪过程中容易被氧化和破坏， 醋可以保护这些营养。此外，醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用，可以增加豆芽的脆度。烹新鲜辣椒新鲜辣椒中含有丰富的维生素 c、 胡萝卜素等成分，并可开胃，增加食欲。然而，并不是 每个人都能忍受强烈的辣味，所以在烹饪新鲜辣椒时可以加入醋，这样辣味就不会那么重。这是因为醋可以中和辣椒中的部分辣椒素，并去除大部分辣味。炖猪蹄猪蹄是美容养颜的好产品，如果你加一点醋一起煮， 猪脚中的蛋白质更容易被人体消化、吸收和利用。因为猪蹄中主要含有的胶原蛋白在加酸的热水中很容易从猪蹄中分解 猪蹄骨细胞中的胶质，分解成磷和钙，从而丰富了营养。关注陆十亿，让您长知识！如本信息对您有帮助，请收藏加关注吧！