面包底部太硬原因

朋友说做出来面包特别小，而且特别硬，这主要是因为面团过软，会导致烤面包时候体积不足。他这个面呢，扁平，底部特别大，口感会发黏，但是呢，面团如果过硬的话，他弹性特别强， 因吸水不足而导致的质地干燥，烤出来面包同样也会出现体积不足的情况。但此时的面包泡面啊，他鼓起成圆形，底部也就特别小， 但是它的质地呢，比较紧密，但是外皮呢，又厚又硬，所以说我们在制作面包的时候，尽量要保持软硬一致。

烤面包其实一点也不难，面包总是烤不好，问题又不知道出在哪，别急，我总觉得面包常遇到的问题和解决办法就在视频最后，看完你就知道了。烤面包其实一点也不难，赶紧点赞收藏吧！

为什么面团里放上酵母就会发起来？这雨在皮球里吹进空气就会鼓起来？是同样的道理，只是在面团里面的不是皮革，而是同样柔软的面筋，不是空气，而是二氧化碳。当你下一次发面团的时候，把一小块面团放在小罐里， 然后把小罐密封好，第二天你把小罐打开，点一根火柴放进里面，火柴会立刻熄灭。这是为什么呢？因为小罐里积存了很多二氧化碳，当把酵母放进面团里的时候，它里面会出现很多二氧化碳的小气泡， 正是这些小气泡把面团顶的像小山一样高。那么这些二氧化碳是从哪里来的呢？是面团里的酵母制造出来的，每一个酵母菌都是一个制造二氧化碳的小型化工厂。为什么成面包会变硬？ 我们用小布袋包着一些面粉，拿到水龙头下面冲洗，直到把所有的淀粉冲洗完为止，这时袋子里便会留下一团又黏又软的东西，这就是面镜。面镜是很容易辨认的，因为他有一个特点，放上两三个小时会变得和玻璃一样，又硬又脆。 盛面包之所以会变硬，就是因为它里面的面筋变硬变脆了。

如果你的面团搅拌出来软塌塌的，没有韧性，还粘手，面包的组织烤出来特别粗糙，放冷之后还变得很硬，那么很有可能就是因为面团搅拌过度导致的。面团过度搅拌之后，面包在烤的时候无法较好的膨胀，像吐司烤的时候长不高，面包冷了就变硬，大多就是因为这个原因。 先来看看正常的状态，这个面团你看到现在这个状态，实际上他是基本上已经搅拌好的状态，但是这个面团呢，看起来还是坑坑洼洼的不光滑，这个状态仅限于正常含水量的，高含水量的面团搅拌好之后看起来会更光滑一些。拉膜的话要这样轻轻的拉扯 他不断这时候的面筋，看到他是有韧性拉出来的，这种膜他是薄且透光的状态，这时候的面温呢 也就是二十七不到二十八度。我们再来看一看有点轻度打过的状态，现在这个状态我们可以看到看起来这个面团是非常光滑的，你们看这样是很光滑的对不对？这个是我们刚才又搅拌了几分钟， 这时候的面筋呢，你会发现非常的薄很薄，但是你轻轻的一拉就断，这种就是轻度的搅拌过度， 没什么韧性，你看这个膜其实已经很容易就断掉了。这种轻度的搅拌过度，我们有一种方法可以让它变回来，继续慢速加一点点的水，少量加水，慢速少加一点点就好了，不要加多。 又加了一点水，慢速搅匀之后，我们就不要开快速了，只需要把这些水慢速搅进去，这时候这个 面筋比刚才已经要好很多了，刚才那个一拉就容易断，这个比刚才明显的多了很多的弹性，面团就能稍微的拯救回来了。还有一种情况就是重度的搅拌过度，我们大家看一下重度搅拌过度的状态， 现在这个是重度搅拌过度的状态，面团表面看起来好像还挺光滑的，因为今天天气不热，所以他明显的感觉到也不怎么粘手。拉个面筋看一下，你看这个拉面筋一拉就断，这个面筋现在是 基本上没有任何的滋生性，如果面团已经搅拌到这种状态，只有一种方法，就是把它当做老面，用保鲜袋装起来，放到冷藏里面或者冷冻里面，下次做面包的时候可以加入一些，起到中种的作用，但是注意不要加太多，一般重量不超过食谱里面面粉重量的百分之三十，如果搅拌 过了，你还执意要烤出来，那状态基本上就是这样的。所以我们做面包要尽可能的避免过度搅拌，往往失败呢，都是因为过度追求手套膜导致的面筋断裂，记住一点，我们做面包宁可面筋稍微的欠一点，也不要把面筋打过了。 还有就是面温高往往也是因为过度搅拌引起的，因为搅拌会摩擦产生热，面温就会越来越高，越来越高。如果一旦出现面温超过三十度的情况，那么我们就需要及时的调整，缩短发酵时间，降低发酵的温度，一定一定不要再去放到冷冻里面去降温了，他几乎不会有什么效果。 下次搅拌的时候我们就要注意环境温度，随着气温的升高和降低，注意调整冰块的使用比例，就可以控制好变温了。

面包中含有淀粉晶体，形成这些淀粉晶体需要水，从而使面包中的面积湿水变得坚硬，这就是为什么面包放久了会变硬的原因。

当我们将面包放在一边时，往往会发现随着时间面包会变硬，这个过程就像风干了一样， 但在没有任何风的情况下，面包变硬的情况仍然会发生，这是为什么呢？当面包被长时间放置并冷却，里面的淀粉分子就会形成微晶，这种微晶的形成需要一定的水分，因此在结晶的过程中， 淀粉分子一直源源不断的从面镜中吸收大量的水分子，从而导致面镜失水，然后就会从松软的状态变得又干又硬。这里有一个特定的科学术语叫玻璃体玻璃肽的面包类似于脱了水的干面包，但是相比于干面包， 放置后的面包的水分并没有消失，而是实现了内部的转移。这也是为什么面包的体积基本上没有太大的变化，但感觉上确实变得更硬了。事实上，如果将这些变硬的面包重新放入烤箱，那么用不了多久，他们就会变得松软可口。

当我们将未吃完的面包放在一边时，往往会发现冷却之后放在一边的面包竟然变硬，这个过程就像风干了一样，但在没有任何风的情况下，面包变硬的情况仍然会发生。 科学家们发现了其中一个原因，那就是淀粉聚和分子的结晶作用。听起来很拗口，但是原理很简单，面包是淀粉分子和一种小麦面粉蛋白面积分子形成的海绵样网状物，同时还充斥着发酵式由酵母产生的二氧化碳集体。 当面包长时间放置并冷却，淀粉分子就会形成结晶。这种结晶并不像糖或者盐那样形成颗粒状的晶体，而是一种在分子区域内的微晶，人的眼睛根本不可见。这种微晶的形成需要一定的水分，因此在结晶的过程中，淀粉分子一直 源源不断的从面筋中吸收大量的水分子，从而导致面积失水，然后就会从松软的状态变得又干又硬。这里有一个特定的科学术语，玻璃台 玻璃肽的面包就类似于脱了水的干面包。但是相比于干面包，放置后的面包的水分并没有消失，而是实现了内部的转移。这也是为什么面包的体积基本上没有太大的变化，但感觉上确实变得更硬。 事实上，如果将这些变硬的面包重新放入烤箱，那么用不了多久，他们就会变得松软可口。

吐司太硬是什么原因导致的呢？第一，含水量太低，至少百分之六十五的含水量吐司才会柔软。第二，发酵不到位，导致吐司内的气孔太少。第三，烘烤温度低，时间长，将内部水分烤干了。

变硬之后的欧邦还能救活吗？今天重庆室内的气温是二十五度，湿度已经达到了百分之八十，这是一个已经经过了一个夏天快接近三个月的欧式面包， 这才是真的硬，像石头一样。但是你知道为什么面包会变得跟石头一样吗？原因很简单，就是因为面包百分之八十都是由淀粉组成的，而在自然界当中，淀粉就是种晶体， 当他完全丢失水分之后，就会变得像石头一样硬。而这是一颗在常温条件下 存放了三天的黄金酸面包，依然保留着非常浓郁的麦香和天然酵种的味道，那么它的外表呢，还是有弹性。理论上，当一颗面包从烤箱里面拿出来的时候，三小时之内就会开 是老化，而老化呢也就是两个方向。第一种方向呢，就是像在重庆这种比较潮湿的南方城市，他会大量吸收空气当中的水分，表皮变得很韧。第二个方向就在北方，这样城市空气非常干燥，表皮会快速丢失掉水分，从而变得特别的硬。 那么今天呢，我们就来挑战一下，把这样一个在常温下已经存放了三天的欧式面包，让他恢复到刚刚出炉的表面香脆的状态。 烤箱预热到一百八十度， 烤五分钟来，我们可以对比一下，右边就是完全靠蒸恢复后的面包，表面已经完全缩在一起了，但是非常的 q 弹。看左边是通过喷水之后 烤了五分钟后的，然后它的表面已经恢复了一定的香脆。我们先来试试这个蒸过之后的，蒸过之后酸面包整体非常的 q 糯，但是酸味会特别重，我们再来试这半边复烤之后的 像复考之后的欧包，因为之前喷了水，内部仍然是非常 q 弹而有湿度的。 外表呢，就恢复了刚刚出炉时候的香脆，这个是刚刚蒸过的欧包所不能替代的，外表内层干爽香脆的味道激发了麦香，层次会更加丰富。记得要搭配不同的食材哦。如果是你的话，会选择直接蒸还是喷水之后复烤呢？ 欢迎在评论区分享你的欧包经验。我是一中一个从艺术、跨界、文旅等城市更新主理人和面包店老板，希望你也可以知道健康美味的欧包永不踩雷，我们下次见了，拜拜！

面包放久了会变硬？面包的主要成分是淀粉，而淀粉分子是一种由葡萄糖构成的长链大分子，在面粉中以聚集成颗粒的形式存在。淀粉颗粒在水中加热后会吸水膨胀， 最终帐裂形成糊状，这就是胡化。不过当面包出炉冷却后，胡化过程就会开始逆转，发生老化及淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分，像面包、 米饭、馒头这样的就会变硬。所以人们通常会在面包中加入食品添加剂如淀粉酶，来延缓面包的老化过程。点赞关注，转发，让更多人知道！

面包发干发硬不柔软该怎么办呢？很多粉丝说自己做的面包很快就会发干发硬，脾气小不不松软。看完这个视频你能得到答案。一、面团搅拌的温度应该在适当范围内，宁高勿低， 低温会导致面团的发酵不足，影响体系和组织。二、面团吸水率应该控制在百分之四十六到百分之六十八之间为最好，过高或者过低都不适宜。这里说的吸水量指的是指面团整体的含水量。三、选用的油脂一定要是一些柔软型的油脂，否则会影响松软度。 四、基础发酵时间宁藏不短，租融法除外。五、配合乳化油或者是乳化膏等一些食品添加剂，效果会更好。 六、面团搅拌一定不要过度或者是不不足。七、要调节和面的所有原料之间的性质，如干湿性原料之间。八、充分冷却后要及时打包装。九、多次实验一定要有耐心，一定会做的面团又柔软，口感又好，有淘宝三到六个月这个技术方面问题的可以询问我。

面包干，面包不软，面包硬的快，面包体积小怎么办？很多朋友做面包，最担心面包硬的快，发干做出来体积小不松软，这条视频看完，你一定能收获到属于自己的一套技能。首先，我们做面包，第一，面团搅拌温度宁高，不要低， 因为低了会导致发酵不足，面包坍塌，甚至发酵不起来，发酵的面包体重等等。第二，面团吸水不要过低，过高百分之四十六为低的界限，百分六十八以上为高的界限，这里指的是整体面团的实际含水值。 第三，面团选用 dfsc 直低的油脂，也就是柔软型油脂。第四，发酵除中重阀以外，基础发酵时间宁长不短。第五，一定要选用合适的面粉，匹配最合适 的面包专用乳化膏体，弱化面筋，增强吸水保湿能力，改变面团 ph 值。第六，面团搅拌一定不要过头或者搅拌不足。第七，充分调试材料与材料之间的搭配，利用材料的性质，比如糖和水。 第八，烘烤一定要充分烤熟，冷却以后及时包装。第九，一定要保持好的心态，用积极乐观的态度对待自己的每一次制作，敢于尝试，敢于创新。

面包烤的很硬怎么办？新手在家必学的面包小知识！如果你做出来的面包皮很厚，多半是因为烘烤时间太久了，你可以参考一下烘烤时间 略微上浮百分之十是合理的。比方说如果呢，配方当中是十分钟出炉，你如果十二分钟都没有烤熟的话，肯定是你的 火力太小了。除了要在家准备一个烤箱温度计之外，还有一种可能，面包烤出来很硬呢，就是你的基本发酵时间太短了， 适当的让酵母呢发酵的更好，可以用一些温水去融化酵母，也可以抬高一下你发酵的基本发酵的温度，或者让面粉的温度升高一些，让面团温度也变高。 在家面包很硬的原因要么是烤的时间太久，要么就是呢，发酵不够足。记得点赞收藏小老板的视频，你也会成为一个面包高手！