玉子烧打法水印

大家好，欢迎收看顶级日料！玉子烧是日本料理的代表食物，大家应该都略有耳 提到玉子烧，我们首先想到的可能就是现在画面中的这种。这种油鸡蛋汤、日式高汤混合后煎制而成的后蛋烧因为制作简单，价格实惠，成为在日本叫普遍看到的玉子烧。做法 与后蛋烧制作相类似的还有接下来画面中的这种初之蛋卷、玉子手。初之蛋卷与后蛋烧使用的材料基本相同， 区别在于前者被定型的更紧实而出汁，蛋卷用竹帘趁热定型，口感上香蕉后蛋烧更加滑嫩。除了这两种大家较为常见的玉子烧外，在日本还有一种很特殊的玉子烧 星座将护前玉子烧。这种玉子烧口感如海绵蛋糕般松软，一般只出现在一些高级寿司料理店。将护前玉子烧是日本传统的玉子烧，形式形似蛋糕，制作过程却完全没有加入面粉，制作方法复杂，难度较大。 本期顶级日六就带大家看看这样的玉子烧是如何制作的。我们跟随镜头来到东京一家江户前，手撕店的后厨 大江的徒弟正在准备制作江湖前玉子烧的材料。先把日本产大河山芋及中国的山药在陶瓷制的专用研磨碗中研磨成糊状。 研磨选用的山药品种，去皮后部发黑且生吃不麻嘴。磨下来的山药泥雪白不变色带山药全部 磨碎后，再用专用研磨木棒继续研磨山药能增加食材的粘合度，需充分研磨成泥。第二步，加入白生鱼的鱼泥，与山药充分混合。 这家选用的是新鲜的海鳗鱼，海蛮的刺较多，要内心去除它的小刺，再用刀剁成细腻的鱼泥，加入山药泥中充分混合。 江沪前玉子烧的传统方式是加入脂肪较少的白参鱼泥，如今很多寿司电子会加入另成品口感更好的虾肉米。 寿司之神二郎的店铺用的就是新鲜的海普对象，二郎认为鱼迷的鲜味难以消除，所以把鱼肉改良为虾肉。但很多寿司店仍坚持传统，采用白参鱼肉制作。 等山药泥与泥充分混合后加入蛋液搅拌。选用的是新鲜的日本名产地鸡蛋，鸡蛋充分打匀成蛋液，蛋液过筛后分多次加入研磨碗中搅拌， 每次加入的蛋液与山药芋泥充分混合后才能继续加入。再次混合蛋液一次加太多会造成分离状态，无法让鸡蛋充分混入山药芋泥中。 鸡蛋充分搅拌混合后，再加入酱油、味灵糖等调制的混合酱汁。酱汁同样是少量分多次加入，混合 酱汁的比例具体加多少各家都不同，甜咸口味的秘诀就隐藏在这秘制酱汁之中。 充分研磨搅拌，混合好的材料成淡黄色、丝滑浓稠的糊状。此时被称作玉子勺的生地 猪手研磨好制作玉子烧的材料后，接下来就轮到寿司大将登场了。把研磨好的玉子烧生地倒入刷油加热的玉子烧锅中，动作缓慢，轻轻的摇晃煎锅，让生地摊平，避免产生气泡。 煎锅和炉子都是定制的，尺寸大小合适，生地的高度与锅盐齐平，煎锅与炉口对齐， 炉火在锅底需均匀的加热，火苗不能穿到锅边外沿，采用微火对玉子烧煎锅慢慢加热。画面中，寿司大将在对火苗进行极其细致专注的调节。 火候的大小是江户前玉子烧成功与否的关键。 一般在加热二十分钟后，锅中的生地液体开始膨胀，这时用铁签在蛋饼与锅边之间挑动，这样可以让蛋饼底部有一定空气进入，方便稍后翻转。 等到确认底部和四周已经煎至定型变色后，大酱用筷子从侧面慢慢滚入玉子烧的底部， 滚入两到三根筷子后，把筷子分开一定距离，挑起玉子烧迅速进行翻面。 用筷子调节四周，把翻面的玉子烧完美的嵌入煎锅内。翻转后的玉子烧放 回炉子上，继续用微火煎制。接下来，大江用配套的木头盖住鱼子烧， 并且再一次仔细调节炉子的火候。待这一面煎至定型后，翻转锅口，用木托取出整块玉子烧。到这步制作的玉子烧，一些寿司店就会直接使用的。 但画面中，大将为了增加玉子烧的厚度，又再次添加了圣地，放回煎锅中继续煎制。 大将总共重复添加了两次生地，新增加的生地与原先的玉子烧融合，最终成型的玉子烧厚度比仅一次煎至十 高，出了锅颜一截，厚度增加了不少。最后，大将用另一块拖板对玉子烧进行翻转，把第一次煎制时间最长的颜色较深的一面朝上，至此耗时约一小时，整块江湖前玉子烧就算制作完成了。 玉子烧从中间切开，大将将会展示他的切面。切面是漂亮的蛋黄色，均匀分布着小孔，看上去如同松软的日本芝士蛋糕。 江沪前玉子烧一般。作为沃寿司最后的一罐成熟，他吃起来甜而松软，又带有浓浓海鲜味，说是寿司又更接近甜点，作为寿司的结束恰好不过。 江沪前玉子烧制作需要足够的技术和经验。寿司之神记录片中负责 玉子烧制作的师傅练习了十年才得到二郎的认可，要做出成功的玉子烧，需经过长时间的历练，方能掌握其中的要领。 最后为您奉上这精心制作的玉子手，您慢慢享用。我是顶级日料美食，让我们相遇，记得关注评论，按赞不要放！谢谢观看，下期见！

那今天教大家做一个玉子烧啊，玉子烧先打鸡蛋啊，鸡蛋四个，把鸡蛋打到容器里面， 然后鸡蛋打好以后，我们先加调味料啊，首先味莲啊三克，然后是清酒三克， 沐浴巾一克， 好，加好调味料以后我们把鸡蛋打散，打鸡蛋的时候顺着一个方向打啊，不要反复的打， 做玉子烧的鸡蛋要打的越散越好， 然后打好的蛋液啊，我们要首先要过滤一下，过滤蛋液要用这种 最细小的滤网来过滤啊， 把鸡蛋液倒在这个滤网上面，让他自然的慢慢的过滤下去就可以了。好，厨房专用纸放在油里面，然后用油把厨房专用纸打湿好，接下来我们开始制作玉子烧，先把锅预热， 预热的同时用厨房纸把锅擦一下，擦上油， 锅预热好以后把蛋液加到里面， 像这样有鸡蛋液有起泡的情况下把它戳破就可以了。 好像这样蛋液开始凝固以后，我们中间可以加一些啊配料芝士，做一个芝士玉子烧把芝士放到 鸡蛋上面，不需要等他的蛋液完全凝固以后再翻啊，像这样带着蛋液 就可以翻了，这样他的余温会慢慢的把鸡蛋烘熟的啊，不用担心鸡蛋会夹生啊，然后 把姿势放在里面，筷子在后面轻轻的一翻一抖啊，盖住就翻过来了，一翻一翻一抖就可以了，两个手要配合好，然后 把卷好的一起烧卷拿到后面，然后我们再加蛋液，一层一层的往里面裹就可以了， 好像这样带着蛋液我们就可以发了啊，不需要等它蛋液完全的凝固 好，然后 我们再刷一点油，把鸡蛋液往后面推啊，然后再加蛋液， 还是一样有起泡的地方，把这个泡戳破就可以了，像这样蛋液已经开始凝固了，不需要等它完全凝固就可以直接翻了， 像最后一层好了以后我们先给他定好鞋， 定型的时候我们火就可以关掉了，用锅的余温就可以了， 然后轻轻的挤压鸡蛋的表面，让中间的蛋液 会把鸡蛋翻过的表面都会凝固在一起，这样可以了。好了以后我们拿准备好的盘子，把鸡蛋这样扣在上面，那么做好了一直烧就可以了 哦，玉子烧我们给他切一下啊，芝士玉子烧，你中间切一刀， 这样子里面的姿势啊就看得到。

今天源头教大家做一个玉子烧，玉子烧呢是所有日本料理厨师，日料厨师到店里面试必考的一道菜，也是考验你基本功的一道菜。第一步啊，准备五个公鸡蛋啊， 六十 cc 的打吸水，六十毫升打吸水倒进来加少许糖， 少许沐浴素，一丢丢的盐啊，千万别整多了啊，整多了咸，一点点浓口酱油，一点点清酒，清酒的目的呢是去鸡蛋里的腥气啊， 一丢丢为零打散。准备一个这样的锅啊，这是烙日式烙蛋卷 专用的时候准备一张，准备一张吸油纸啊，一点点清油，锅热之后呢，用纸沾油粘锅 均匀的涂抹上色拉油啊，油温有点热之后啊，用手感受一下，微微有点烫手，撩手的时候就可以 倒入蛋液。倒多少呢，看一下啊，一平锅就可以了，把这块轻轻的卷起， 烙鸡蛋卷比较普通的一道菜啊，但是他比较考验你的技， 这个时候再抹一层油，这个就不需要等了，因为锅已经热了， 蛋液倒上之后拿筷子调一调，下面你得让蛋液全部充分的啊，和之前的已经烧，就是之前的这个卷好的卷它充分融合正常翻就可以了。 看一个师傅，看一个日料师傅他这个蛋卷翻的好坏怎么品怎么怎么验证呢？就是说有的师傅用大火翻蛋卷，而有的师傅用文火翻蛋卷，你想想用大火翻蛋卷可能恐 他他们很好的控制好火候。这个师傅还是比较厉害的啊，用文火翻了一般都学徒，我是纯纯为了视频啊，要不我必须是猛火，我嫌我这火慢，我纯纯师傅啊， 我记得我刚学的同学 让我第一次翻单角，我就翻碎了，全厨房十六个学徒，就我一个人翻碎，老丢眼了。 这个是需要练习的啊，就是你在翻的时候掌握好力度，掌握好这个手的手腕的力度，掌握好你筷子的力度，要不你一下子就夹碎了，轻轻的，哎，不容易发 所有蛋液范围之后饭卷呢，也是一个正常一道菜的，一个顺着 最后翻所有蛋卷上完之后，你要这个锅稍微再烧热一点，让蛋卷在这锅里再烧一会，把这个表面烤的黄 啊，尖的黄一点， 煎的黄一点，闪身一点，更有食欲。就是三四十秒左右，下边基本是煎黄了啊，我们翻过来看一眼啊，煎到这种橙色啊就可以了， 就比较 ok。 这个就是厨师啊，就米其林三星厨师最喜欢的一个雕刻感就出来了啊，我们煎到这个颜色下边同样煎成这个颜色，咱就整个出锅，基本这个颜色好了之后我们就可以出锅了啊，这时候我们需要用到寿司卷帘 把它盖上扶住啊翻，这个时候我们需要给他定下型，用卷子， 这个蛋卷翻好之后呢，你用寿司卷面给它裹好，这个时候你想要一个什么形啊？根据你自己店里，或者根据你自己的喜好，你想让它做成什么形，趁热就可以定成一个什么形，比如说我们店里一般都是把它做成 方形啊，像板砖似的，你也可以给他卷成圆形，那今天咱给他来个圆的，这个时候呢，在眼窝做好之后呢，你用卷门固定住啊，固定住完了轻轻的卷起， 选择圆形之后呢，不要着急，马上打开固定一下啊，固定一会我们放这静止三到五分钟，最后我们再切他就是圆形的。 三到五分钟过后啊，我们进行一个摆盘，我们打开卷绳，看到这个已经成圆形了，这时呢摆盘呢一定要掐头去尾，这块我们就自己消化掉， 这块呢我们也自己消化掉啊，这时候我们要 下面我们进行一个摆盘， 吃鸡蛋卷要搭配萝卜泥，客人上桌的时候，客人会根据自己的咸蛋口，自己的口味在轻重啊，会淋点酱油啊，自行调配，这个就是不用我们厨师法。关注日料原厨，更多日料菜品咱们下期见。

今天来看一个会出现在各大料理店的一道菜肴，没错就是江户前的后玉子烧，那么我们如何利用现代设备做出和传统意义上的口味口感相结合细腻呢？ 今天就给大家来聊聊。我们首先选用的是鲜活的虾，当然也可以用一些牡丹虾，甜虾或者是说冷冻的虾仁都是可以的，当然虾的品质不同也决定成品的口感和细腻感。 首先将鸡蛋和蛋清进行分离，分离之后我们取八个蛋黄和六十五克山药放入料理机，之后加入蛋口味，淋白砂糖，鲜虾仁进行放入料理机进 进行一个打碎环节，那么我们在打碎的时候，料理机的一个档位一定要调至最小的一个档位，如果说过高的话，他的鸡蛋就会第一时间崩发，崩发之后我们做出来的鱼子烧就没有那么细腻，没有那么 q 弹， 完全把它打至细腻好之后，这个时候我们可以把它过滤到研磨碗中，之后取三个蛋清进行单独打发，将打发的蛋清我们分别三次加入研磨碗进行混合， 然后混合到完全一致的时候，这个时候我们把锅进行一个预热之后，我们就可以把调制好的料倒入锅中，小火慢烤至三十分钟，三十分钟之后我们可以看到它是一个定型的状态，上层的话也可以用烤箱烤 烤制，当然也可以把它反转过来烤制，烤制两面颜色一致的话，我们就可以进行一个切割，然后使用非常的 q 弹，非常的细腻的一个后玉子烧就给大家结束。

揭秘很多日料店都在用的玉子烧做法，这是今天要用到的食材。步骤一亿。 好的，谢谢。 步骤二。 步骤三。 步骤四。

还有，我在等着让 可爱的笑容给你。 真流水， 流水 人流血海。

哎，等一下别划走，我是老师，曾经是后少女子骚，学习一次就会。准备青虾仁去掉泥肠，可以用牡丹虾，甜虾，白生鱼，鱼肉代替，将虾仁用料理机搅碎，也可以使用自己觉得比较方便的方法。 将搅拌过的虾泥放入研磨盆进行二次研磨。将去皮一百克的山药由慢到快进行研磨，一定要先慢，适应之后可以加快， 然后将虾泥和山药泥进行研磨，搅拌均匀，然后将搅拌均匀后的食材进行过滤，这里可以过滤虾仁，再和山药搅拌均匀。在过滤好的食材中倒入一百的味灵，搅拌均匀， 搅拌粘稠丝滑之后倒入三丝的清酒继续搅拌。搅拌粘稠丝滑之后倒入六十白砂糖继续搅拌。搅拌粘稠丝滑 滑之后倒入三十的龙口酱油继续搅拌。搅拌粘稠丝滑之后加入五个蛋黄，然后进行枯燥而又费力的动作。 搅拌均匀之后放入三个全蛋，然后我们再继续的搅拌，整个的制作过程会过于的枯燥无味，所以说需要大家坚持。最后倒入两个全蛋搅拌均匀，如果想要增加厚度，可以再准备两个全蛋。准备好食材之后， 开大火加热油锅，用吸油纸将油均匀的抹在每一个面，加热至油冒烟。开小火将锅中的油倒出。 将准备好的食材倒入锅中，用纤细的筷子或者竹签搅拌一下，使它更加的均匀。小火四十分钟，用锡箔纸将锅围起来，使它的热量更加的均匀，如果想颜色更加的浅 一点的话，建议三十五分钟。烘烤的过程中由于热气的上涌，上方可能会出现些许的气泡，可以使用点火枪将其去除。在烤制即将完成的两分钟，可以将烤箱提前预热， 将即将烤好的鱼子烧放入烤箱，计十六分钟，烤制出自己想要的颜色，属于热量不均匀，注意遮挡，避免烤糊。 烘烤好后贴边将它分离。后面的过程就不需要过多的解释，这个一看就会，如果想要颜色浅一点，可以在我老师前面说的减少五分钟。我是老师，拜拜。

hahaha。 哎， 别像女朋友， 闪电 喝一个 yum you。 哈哈， 好了。

松软又细腻的玉子烧就制作完成了。哈喽大家好，我是沙白，今天给大家分享的是简易版玉子烧的制作过程。鱼肉、虾肉切碎倒入破壁机中，再分别倒入白砂糖、淮山清酒、味灵、无菌蛋黄，搅拌打碎成糊状。 另外准备一个盆打蛋白，打发至盆翻过来，蛋白不会留下来的程度就可以了。蛋白打好以后，把糊状的蛋黄倒进蛋白里，搅拌完全混合后过筛，过筛是口感细腻的关键。 过完筛后开始热锅，锅中倒油，注意不要倒的太满，因为油受热后体积会增加，加热到油冒烟后把油倒出来，要尽量倒干净些。再把混合好的蛋 将倒进锅里，同样不要倒太满，然后端起过来磕几下，蒸出里面的气泡，可以用筷子在里面划几下，也可以用火枪喷一下表面，尽可能的减少气泡。 把火调到最小，放上锅后再盖上一个托盘，目的是减少热量的流失。小火煎三十五到四十分钟后查看，这个时候鱼子烧已经膨胀了， 轻轻抖动锅体，玉子烧表面呈现出很轻微的晃动，就可以进行下一步了。 这里会用到烤炉，所以烤炉要提前预热。把鱼子烧放在烤炉下烘烤，目的是为了给鱼子烧的表面上色，期间间断性的调整方向，使其表面受热更均匀，表面很容易烤黑，所以要不停的查看颜色变化， 然后根据你的喜好来决定他的肤色。烤好以后把叶子烧分离出来， 盖一张棉纸给他翻个面，最后再放回炉子上，小火煎六到十分钟就可以了。 刚煎出来的玉子烧香味四溢，味道也最好，而且整体摸上去松软 q 弹，非常有手感。 待温度冷却后，玉子稍会有一点萎缩，这是正常的。我们看一看啊。第一个是薄，我们用一块钱的硬币比一下，如果你觉得这个不明显的话，我们再拿一毛钱比一下。 这期视频有点长，能看完真是辛苦大家了，美味是需要等待的，记得爱自己哦！

哎，大家好，我是做日料的老王，今天来教大家做一款呃出汁玉子烧，然后玉子烧有用到，呃，这个玉子烧锅，然后我们最常见的一般是这种带涂层的这种玉子烧锅，然后还有一种是这种铜锅， 这个铜锅的话一般是用在欧马卡塞的那种。呃，江湖前玉子烧用的比较多，但是我们普通的这种煎蛋卷的这种也能用啊，但是这个缺点就是有点重，对于新手来讲呃有点不太友好，所以用的最多的还是这种。然后我们接下来调蛋液，鸡蛋四个， 一种鲜味素啊，一克一盐一克粗汁，又叫木鱼水，这个放三十毫升，味灵放个十毫升。 ok， 我们搅匀了之后，现在 过塞 这边也刷一下油，可以稍微多， 直接倒到锅底，然后左手转圈圈，把整个锅底摊满，然后八九成熟的时候，像下面已经结蛋皮，上面还是生的，这种状态我们就可以卷了，这样轻轻的一掀，我们尽量是一点点这样 倒，把它撩起来，向左右一转，刷油 看倒在菜板上。

今天教大家做一款玉子烧，就是自己在家煎制的玉子烧，我们需要准备四个鸡蛋，还有牛奶，纯牛奶，然后白砂糖和盐，咱们先打入四个鸡蛋， 先把鸡蛋搅拌一下啊，鸡蛋搅拌过之后加两克到三克的盐，一点点就可以了，然后放十五到二十克的白砂糖，如果喜欢吃稍偏甜一点的话，可以再稍微多放一点糖，把蛋液搅均匀搅散。那咱们现在加入五十毫升的纯牛奶， 咱们先打个火，这个火要调小一点，把这个玉米烧的这个锅把锅给烧热，然后再先喷上油，不要太多啊，油锅热之后你可以把火给关了啊，先把火给关了，要不然一会容易空气。然后咱们先倒上一层蛋液， 这个火一定要调到最小， 不要等到上面全部凝固啊，咱们直接就这样先翻，要不然粘不起来了，全部都凝固上去以后就粘不起来了，咱们这个时候可以把火线给关掉啊，这个这个这个上面这个面，不要等到他凝固凝固以后他就粘粘不起来了， 卷好之后可以按压一下，反过来按压一下，这是第一层，第二层喷一点油，开火用火，记着一定要是特别小的火，不能大啊，把火调到最小， 融入之后，然后放第二层这个锅里面均匀的就是稍微晃动一下，别让他这火一直在 边的这个位置，把这个缝给戳烂，还是不要等到他完全的凝固，要不然粘的话粘不住了，现在就可以把它关掉，然后卷第二层 按压一下，然后咱们全部卷完以后，就是把这个火啊，一定要调到最小最小的火，然后去按压一下，好翻，如果鸡蛋大的话可以用三个鸡蛋哦，小鸡蛋的话可以用四个鸡蛋， 这样咱们一块玉米粥就好了。这个不单单是做寿司的时候可以吃啊，就是平时的话也可以这样煎给孩子吃，反正我们家的两个孩子都喜欢吃，吃起来嫩嫩的。现在就是隔着屏幕啊，我就是一股奶香奶香。

要棒哦， 我自己看不见 我给 五公里 it's an english oh then i'm getting one i can go for now it's very sweeter it's eggdoll yeah cool 可以吧？ you got to wait they weren't kidding right number one it's very dugo you already made a bunch。

哈喽，大家好，我是祥子。相信很多人都有吃过寿司之神小野而懒的寿司，或者看过他的纪录片，对他的玉子烧一定记忆犹新，那么今天就来教大家玉子烧在家的简易做法， 这是我们今天要用到的材料，虾去皮， 虾去除内脏切成小块，山药去皮切成小块， 这是处理好的材料，接下来我们开始制作，盆里加入鸡蛋， 白糖，然后用搅拌机顺着盆壁慢慢的搅拌，尽量不要起气泡。把甜虾，山药，酱 油还有味鳞放到破壁机里面打两分钟。把用破壁机打好的材料加到蛋液里面，然后顺着盆壁继续搅拌，在搅拌的过程千万不要产生气泡，一定要顺着盆壁慢慢的去搅拌， 这一步比较花时间，也比较消耗体力，大概要搅拌十到二十分钟左右，让他们彻底融合在一起。把搅拌好的材料过筛， 接下来就要开始上锅加热了，锅烧热，加一点点色拉油，加热到锅开始冒烟，然后关火， 把锅里的油倒出，把锅擦干，等锅凉了之后就可以加入蛋液。 加完蛋液之后静置十分钟，把表面大的气泡用牙签扎破，静置十分钟之后上锅，用最小的火来煎，切记火候很重要，一定要用非常小的火来煎。 单面煎三十分钟之后，我们在上面盖一块干净的菜板，然后将里面的鸡蛋放一面，继续用最小的火煎十分钟， 煎好之后我们就可以切成自己喜欢的大小，大家来看一下效果如何，吃一块果然是香甜软糯好吃。 好的本期视频就分享到这里，大家有什么不懂的可以在评论区给我留言，希望大家可以点赞、关注、转发，谢谢！

今天来做个月子烧，先把午餐肉切成丁，打两个母鸡蛋搅拌搅拌，把肉丁加到蛋液中搅拌搅拌，再加一些盐，料酒，继续搅拌， 加油润锅。好，把鸡蛋液一勺两勺来，再来一勺三勺摊平关小火。嗯，看好了啊，用铲子 往下卷。对，就这样往一层一层的往下卷。哎，推一把再来啊，再推到一边，第二次再加液，摊平， 继续卷卷。哈哈，再卷。好嘞，推过去 推过来，最后全部倒倒进去，来重复这个动作。卷的动作啊，来卷卷。哎呦哎呦，好嘞， ok 了，冷却后 七块啊，厚薄之极就是掌握啊。装盆，倒一些番茄酱，简单又方便的。月子烧做好了。