烤鸭挂炉前杠和后杠的作用

提起北京美食，很多人第一个想到的就是烤鸭，用热乎的薄饼卷上鸭皮、鸭肉、葱丝、黄瓜，再蘸一点甜面酱，一口下去，唇齿留香，美味十足。 但具体来说，北京烤鸭又分为挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种。烤鸭有着不同的口感和制作方法。挂炉烤鸭的特点是什么？是酥香，这个肉质比较老一点，因为它是明火烤， 他那个撸呢，是在人的，在离距离地面一米二左右上面起炉。起炉他是两个杠， 前杠和后杠，他用枣木作为燃料，现在都称果木，因为没有那么些枣木， 因为枣木呢，一个是他产生烟比较少，一个是他的火力啊，就是坚持的时间能长，但是有的说有枣有枣香味，但是这很难考证， 很难考证是吧，他呢是老师，火力比较猛，所以他考出来呢，就油的流失和水分的流失比较多一点，他呢香，但肉质相对老一点。 门路烤鸭呢，它是一个传统的烤鸭，过去呢，就是在这个变异坊的这个墙上啊，用砖啊，不像现在那 有时候用砖砌出几个字来。字是什么字呢？一面是南庐，一面是老铺。我的理解南庐老铺就是一个是说他的私立，一个说他他的来历，我估计可能就是从南京到的老铺，证明他有年头了。 他这个闷炉是什么？他是就地起炉，距离地面啊，距离地面也就二三十公分，占地面积一般来讲啊，都是在一米一米五左右吧。平方啊，一米五乘一米五左右，也可能稍微小一点。他是燃料是什么呢？ 他燃料是鼠碱。在我在卡亚电这段时间啊，经历过三个阶段，四个阶段。可以说第一个阶段烧的是鼠碱，就是高粱杆。 高论杆在烤鸭上用途有两个，一个用途是什么？是在他这个开完这烤，这鸭子开完糖以后，里边要打一吃，让他感觉这鸭子 特别肥，外形也好看，他撑起来好看，别别他，他的不好看，这是一二呢，他便于烤制，他受火啊，他均匀，当然和充气也有关系啊，也有关系。 第三呢，他便于骗，如果没有里头支撑，他骗起来不随意，骗起来麻烦一点。 还有一个什么呢，就是输液杆有结他烤鸭的时候啊，要往里边灌水， 不管挂入烤鸭和闷炉烤鸭里边都要灌水他因为这个鸭子啊，他开膛是在腋下， 就翅膀底下开膛，他为了保持他的形状，为了灌水，而且为了把里头的糖都给掏干净喽， 他必须得就是，呃，从腋下开，要从别的地方开，外观各方面他都不好了，也不能也不利于灌水了。但是他有一个有一个含义，什么就是肛门 你要灌水，他漏水。所以说呢，那熟记杆有结的地方，他把上面一削，底下一消，斜着一消，就是在这烤鸭灌水之前，把这熟记杆往里往一桶，正好那结把那熟记那个肛门的地方堵上了，然后把水灌进去， 他这水就流不出来了，好了就熟也少了，少了就改成烧什么了，烧那个 像咱们这个南城啊，离这个，你们那时候有果子市，果子市拉红苹果梨什么的，都是用竹筐精调，我们用就把那竹筐拿来当燃料， 后来那竹筐也少了，特别是我们到了那个储物门的时候，那个竹筐也也找不到，就连荆条筐也找不到了。烧什么呢？光滑木材厂的三合板板条。他那是啊，一次性 烧这个熟解。比如我要烤一炉鸭吧，我要把这个炉烧到一定温度， 烧到一定温度以后，那火要给他熄灭了，但是熄灭以后不是吗？温度够了，烟没有了，没有烟了以后得把那个 余晖啊都得扒到门口，就是那炉门的门口，然后鸭子呢，脖子上有一钩， 钩上一圈，那圈是活动的，穿一根凉。别的那炉门上头底下再弄一压叉，插这鸭子的腰部也底下呢，拖在那个炉门那里边，那门槛上， 他专门用脚给做的。那个炉门他里头有有那槽，有有那凹凹凹的地方，然后卡在那， 然后把这炉门就是用铁做的炉门，他是可以拿下的，然后 把它合上去那一那一个炉。手艺高的人能烤七只鸭子，手艺差的人能烤五只。 烤七只鸭子是什么？他是分为两排，那个鸭，那个那鸭沟得长，鸭叉得长， 把大的鸭子往里边搁，把小的鸭子搁到外边，因为你出炉的时候，进炉的时候要先进那大鸭子，出炉的时候要出这小鸭子，你要把大鸭子搁到外头，小鸭子搁在里头，小鸭子烤糊了，大鸭子还不熟呢，你取不出来， 然后把这炉门一一一关，就是一一盖上它烤，大约四十五分钟左右。 他有这种情况，因为不像现在，一般都都调控都科学了。就是呢，一旦说我这个炉烧的太热了，温度太高了，他那个炉上面呢，包括挂 上面都有一个孔，平常日子或是用砖，或是用铁盘，或是用什么给他盖着， 到炉温太高的时候，他把他一掀开，把炉门一拿下来，空气一流通，两分钟他温度就下来了。但是如果说温度低的时候怎么办？说我烧的不够温度了怎么办？就在鸭子的后边 拿一些赎结什么的，这是说的闷炉烤鸭、挂炉烤鸭，他不存在火不旺的时候，因为他老在续劈柴，老在续柴嘛？这个不够的时候怎么办？就是在鸭子的后面 弄点熟街，或者弄点什么燃料，再点一下，但是呢，这要求非常高，你点不好就把鸭子一块给点了。

这才是最正宗的做法。大家好，我们今天来到了平安里店，我们这个烤炉跟北京全聚德的炉子是一样的，这种炉子呢现在工艺比较先进了，鸭子挂进去了之后，底下木炭烤，这个里面带钻的，然后出来就比较均匀，首先看这个条棒，前面带一个 稍微凹槽，这样挑的话鸭子就不会掉出来，尽量不要是往下，这样的话鸭子挑的时候他会顺着这个滑杆滑下去的，所以说尽量是朝上，要这种状态才是对的。这个鸭子的话，烤熟了以后的话，可以把那个电关掉，你想挑哪只鸭子这样子挑出来， 这才是最正正宗的做法，如果在里面不方便，还可以帮固定一下，这样调起来就比较方便一点。 这个炉子的好处呢，比铁皮炉子要好，铁皮炉子你盖子一掀，他温度马上就会降下去，但是用这个大炉子的话，门开了之后降温他幅度不大，所以说烤的比较横，有条件的还是用这个炉子比较好，大概是这样示范的，大家学会了吗？

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

记住这几句话，你烤鸭绝对能烤好！有那么一个顺口溜是这么说的，要烤鸭先热炉，这个炉要亮，火要稳，两百度是标准，后杠，小火蹲南杠的中火烤，出炉之前大火燎 皮要骨，色要匀，小枣红是标准，皮肉之间无脂肪，入口即化，肉要香。

将一百度的热水灌入掏空的鸭子体内，灌六成满。在烤鸭的时候，沸水在里面煮，能加快烤鸭的成熟试验也让烤鸭更加鲜美、细嫩多汁。这就是驰名中外的北京烤鸭。正宗的北京烤鸭选用的是北京甜羊，这种鸭子一般在一个月后就不爱进食，因此需要人工将饲料塞进鸭子食道 增肥，等他们长到七斤左右，就可以抓去屠宰了。一般来说，宰鸭去毛就由屠宰场解决。烤制和片鸭的工序则由店内自己完成，首先需要喂鸭子开声掏淌，接着对鸭颈刀口充气，使鸭的皮肉分离， 鸭身丰满。之后再用开水烫平，等鸭皮紧凑后，再浇上麦芽糖水打色，放进凉皮间晾干，这样烤出来的鸭皮才能足够酥脆。接着在烤制之前还要进行第二遍打色，然后煮煮、灌汤，把鸭皮放进炉子烘烤一个小时。烘烤选用的是这种甜香味的果木，这样烤出来的鸭子果味浓郁。当然， 这是传统做法，如今基本上都以高粱感为燃料。然后将鸭子放进炉内，关上炉门，凭借炉壁的热力将鸭子焖烤而熟，整个过程大概需要持续四十五到五十分钟。好的烤鸭要具备以下三种特点，有油光、本量足够丰满。 鸭的皮要膨化得非常好，至少要达到六到七毫米厚度。烤鸭完成后，切片也是一门技术，天鸭师傅刀架的每一片鸭必 须连皮带肉，大小一样，厚度一样，就连形状也要一样。并且对摆盘也有考究，在六分钟内将一整只鸭片成两盘，否则鸭就凉了。如今，北京烤鸭早已成为享誉世界的著名菜市，有去北京的话一定试试。

最好吃的烤鸭必须是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，这样烤完的鸭子既不会因被烤而湿水，又可以让鸭子的皮张开而不被烤软，表面色泽金黄油亮， 外酥香而里肉嫩，也有一种特殊的鲜美味道。还想看什么专业评论区告诉我？

流了我的泪， 喜乐月色茫茫。

京烤鸭和北京烤鸭做法不同，北京烤鸭是叉烧，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以叫挂炉烤鸭。南京烤鸭皮脆肉嫩，没有其他地区的烤鸭肥腻， 是真正的行家，却十分挑剔。店里奉送的那一兜红卤，店里鸭子烤的好不好，大抵看看卖相便可以揣测出来，但老卤对不对味，却非得口舌清肠方知。