什么可以代替亚硝酸钠腌肉变红色

朋友们大家好，今天小野给大家接着上期的视频呢，继续分享我们肉质片在腌制过程中使用的抗坏血酸钠和易抗坏血酸钠，它的主要作用啊，那么抗坏血酸也可以使我们的啊 高铁的金黄蛋白还原为亚铁金黄蛋白，因而加速了我们腌制的速度啊。第二呢，说我们的抗坏血酸钠可以同我们的亚硝酸盐发生化学反应，增加我们营养化的形成 啊。那么第三作用呢，就是我们抗坏血酸盐呢，多量的这个呃使用量呢，能够起到抗氧化的作用，因而稳定我们椰肉制品中的颜色和风味啊。那么最关键的一点 呢，是在一定条件下呢，我们的抗坏血栓也具有减少亚硝胺形成的作用 啊，银耳呢，抗坏血栓炎呢啊，被广泛的使用在我们肉制片的腌制过程中，以起到加速腌制和注色成色的作用啊，而最重要的作用呢，是减少我们亚小艾的形成， 大家清楚了吗？欢迎大家持续关注小野小野家，分享更多的干货。

大家好，我是王谭台，我们接着上期讲肉制品加工中呢使用硝酸盐和亚硝酸盐啊，主要有四个作用， 第一是他们可以抑制肉毒杆菌的生长，也可以抑制其他类型的腐败菌生长，这种作用呢，在硝酸盐浓度为百分零点一和亚硝酸盐浓度为百分之零点零一左右时啊最为明显。第二是抗氧化作用，以及呢延缓腐败，这是由于呢他们呢本身具有还原性。 第三是具有优良的橙色和发色作用，可以使肉制品呈现鲜艳的肉红色，而且呢发色迅速。 第四是属于亚硝酸盐的针对性作用，它非常有助于腌肉制品独特风味的产生，同时呢抑制蒸煮味的产生，这一点呢是其他辅料无法取代的。他们的作用啊虽好，但是呢在高剂量的情况下呢对人体的 伤害呢也很大。国际上呢对食品添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题呢很重视，但是目前呢还没有比较理想的替代品，所以只能呢把用量限制在最低水平。 我国规定硝酸盐可以用于肉制品，一公斤食材呢最大使用量是零点五克，残留量控制的和亚硝酸盐一样，亚硝酸盐呢一公斤食材的最大加入量是零点一五克， 此量呢在国际规定的限量以下使用他们时呢需要特别的谨慎，必须按照食品添加剂卫生管理办法， 小餐饮店呢就不要用了，因为不具备专业的产流量检测条件，而且呢也是违规行为。好了，今天的分享呢到此结束，关注我，下期分享磷酸盐和抗坏血酸盐的作用基底。

看看今天什么护色剂？今天我们来讲护色剂。护色剂又叫发色剂，为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质。中国规定的护色剂有硝酸钠、钾、亚硝酸钠、 假四种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸、易抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠，多用于酒类生产中。在食品加工过程中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用， 使食品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或橙色剂，能促使发色的物质称为发色注剂。在肉类腌制中，最常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。发色注剂 为 lco 坏血酸，又称维生素 clco、 坏血酸钠及烟酰胺。护色剂允许使用的主要为亚硝酸和亚硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化碳与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合， 可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白。而护色硝酸盐则需在加工食品中被细菌还原成亚硝酸盐后 在起作用。亚硝酸盐具有一定的毒性，尤其可与氨类物质生成强致癌物亚硝酸。但由于它除了可护色外，还有防腐的作用，尤其是防止肉毒、缩状芽孢杆菌中毒以及增强肉 制品风味的作用。直到目前为止，各国都在保证安全和产品质量，严格控制其使用量。由于抗坏血酸、易抗坏血酸、 烟酰胺等既可促进护色，且抗坏血酸与阿尔法生育粉尚可阻止亚硝酸生成。关于护色剂，你掌握了多少呢？

别人家的卤肉卖个两三天，颜色依旧红润好看，卖相十足，那为啥你的卤菜一出锅就变黑呢？别给我扯那些没用的，我就问你，第一抗坏血酸钠你加了吗？他可是卤菜中最强的护子剂，每次卤肉加一点，保证让你的卤肉颜色红润， 卖个两三天都好看。视频末尾有用法用量三十年前十家卤菜店有八家会用亚硝酸钠给卤肉上色， 因为颜色特别好看，而且还可以几天不变色。但现在它已经成为卤菜店的违禁品，因为亚硝酸钠使用不当会造成食物中毒， 而且还会产生致癌物质，所以卤菜店绝不能碰亚硝酸钠。现在取而代之的就是低易抗坏血酸钠。低易抗坏血酸钠是被世界卫生组织认定的绿色抗氧保鲜剂，对人体无毒无害，具有很强的抗氧化， 它能有效防止卤肉氧化变黑，保持卤肉的颜色和卖相，而且它还可以防止腌制食品中一些有害物质的形成。那些大型的连锁卤菜店几乎都有添加第一抗坏血酸钠，所以他们的卤菜颜色才能保持得那么久。第一抗坏血酸钠是白色的晶体颗粒 油，微微的咸味，在卤水中的主要作用是抗氧化鲜，保持卤菜的色泽和风味。说人话就是让卤菜颜色红润更好看， 让卤菜长时间不变黑，让卤菜更有卖响，同时延长卤菜的保质期，而且无任何毒副作用。比以易抗坏血酸钠用量很小，一般一斤炉货不超过零点六克，一般是在卤菜关火前十分钟放入卤水中，然后适当的搅拌均匀，即。

嫩肉粉真的是谈虎色变吗？今天老何跟大家分享一下嫩肉粉。首先我们说一下嫩肉粉的主要的成分是什么？木瓜蛋白酶，消化结缔组织和蛋白质的最好的东西是什么？是蛋白酶， 所以当我们去软化瘦肉的时候，我们会加蛋白酶，当然蛋白酶有木瓜蛋白酶，还有凤梨蛋白酶，相对来说木瓜蛋白酶的稳定性会更强。这种纯天然自然的嫩肉粉加到肉里面 是没有任何问题的，但是今天在某些地方呢，会在嫩肉粉里面加入亚硝酸钠，为什么要加这东西呢？因为亚硝酸钠会让我们的 肉即使在高温烹饪过后，也能保持靓丽的红色。其实从那个角度上来说，亚硝酸钠有时我们也叫染色剂或者叫保色剂， 他通常会出现在腌制的食品里面，亚硝酸钠和蛋白质结合的时候呢，会产生亚硝酸胺，这是一个致癌物质。当我们有时在外面就餐的时候，你会发现某些菜啊， 这个肉又嫩又滑，同时肉的颜色呢又很鲜艳，红色，粉红色，那说明这里面加了亚硝酸钠的嫩肉粉。当然我们不能抛开，尽量说危害，这是耍流氓的行为， 如果亚硝酸钠的食物经常吃，那是有害的。最后老何跟大家来分享一下更自然的方式，就是你去买这样的青的木瓜，把它打成果浆或者果泥， 放葱姜蒜都可以，盐都可以，把它变成一个腌制的一个液体，那么把我们的肉放进去腌制二十四小时， ok， 那肉一样会很嫩，你可以选择更自然的方式。 希望这个视频呢，能让你正确的认知嫩肉粉，如果你在购买了嫩肉粉的时候，里面发现添加的成分有亚硝酸钠的时候呢，尽量不要购买，推荐使用更自然更天然的嫩肉的方式去买新鲜的木瓜。

总有人说恁家的牛肉用亚硝了，今天咱就专门制作一期，用亚硝酸钠腌制出来牛肉和不用亚硝酸钠腌制出来的牛肉，他两个到底什么区别？两毛钱五斤，用那个亚硝没？ 一包是两斤吧，一包是两斤，多少钱呢？十八，十八。嗯，好，咱今天这个选材用的都是这个贵贱哈。这个贵贱是在牛的后腿上长着。呃，首先先把这个油啊，你先标一下， 修完之后再用刀尖扎一下，这样是便于在腌制的过程中更容易入味啊。 为了后期去区分用亚硝和不用亚硝腌制出来的牛他两个的区别，咱做个记号啊。 呃，这两块牛肉上面用个绳记一下 这是多少啊？好嘞，先放到这里边来记录一下。这个，这个是七点六是吧？好嘞， 这个牛肉准备好了，接下来咱把这个大料准备一下啊。咱一般腌制牛肉时候牛肉和盐之间的比例是往往每一百斤牛肉用二斤半左右啊，咱们先归一下零啊， 好多一点多一点吧。这个是七斤六两生牛肉啊，用了将近二两盐，然后里边要放小茴香，一小把干辣椒放几个啊，这样更容易入味。 嗯，芭蕉来几个，然后花椒来一点，再撂几个葱段，搞了几个姜片。至于这个腌制牛肉所用的水是没过牛肉即可就可以了啊，也不用太多。 好嘞，这个是咱不用亚硝，光用盐和大料去腌制的啊。重点来了哈，接下来咱要用亚硝酸钠去腌制这两块牛肉， 这一点大家一定要看好啊，至于他的用量是多少，我就卖个管子，不告诉你了啊，你看你天天说我的牛肉用亚硝酸钠了，用亚硝酸盐了，你见过亚硝酸盐吗？你知道亚硝酸盐是啥样的你知不知道？我告诉你啊， 在以前有可能这个亚亚酸盐会误食。为啥嘞？你看看他像啥？像糖，像盐 这个东西一定要慎重啊，一定要慎重，慎重再慎重啊，重要的事说三遍。同样这个也是每一百斤二斤半盐啊， 小茴香、八角、花椒、干辣椒。还是老规矩啊，没过牛肉即可，不要太多了啊， 葱姜就多了一个亚硝酸钠，这个一定要搅拌均匀哈，一定要搅拌均， 最后咱用个保鲜膜把它盖一下，盖的目的是防止它氧化，因为氧化之后，等到时候你入煮出来的牛肉不好看， 以我们当地现在这个温度，在常温下腌制需要三到五天，咱们接下来期待一下，用亚硝腌制出来的牛肉和不用亚硝腌制出来的牛肉，他两个到底是什么区别啊？

昨天咱发了一个关于用亚硝酸钠和不用亚硝酸钠所以腌制牛肉，他两个之间什么区别？那个视频超过了一百万的浏览量，嗯，很多评论区里边的小伙伴 吹着更新。接下来我给大家看一下他两个腌制一天之后会有什么变化。这个是用亚硝腌制的牛肉，咱们看看他有什么变化和区别没有？先看看里边啊， 是不是有一个明显的发红啊？咱们再看看这个不用亚硝腌制的牛肉，它里边会不会红。

以前哈大部分的商家都会加这个啊，这个他的学名叫亚硝酸钠，还有种东西叫亚硝酸盐，他这个东西加进去呢，他有什么好处？第一个就是防腐，第二个就是能够不让他氧化。 所以说你们看外面摆摊的，他那个菜风那么吹，他那个颜色还是那么鲜亮的，那个光泽多半都是加了这个的。还有一个作用就是什么呀？他能够让我们的产品色泽发红啊？ 一般的话像我们这些小商家的话，这个国家是尽量是不让你使用的。我这个是二零二零年去买的，这二十二零二零年去买的已经过期了，我当时去买的时候，老板还不卖给我，他说你没有这个生产条件，我们这个就不能， 他只能给有生产条件的人卖。比如说那种大型的火腿肠啊、酱菜啊、双筷火腿肠啊，他都说鲜红的吗？他就是会放到这个东西，他放这个他有什么好处？比如说像我们正常情况下我们放盐对不对？ 你放了之后，他那个肉里面没有盐，但是加大一点这个东西之后，那个肉里面都有盐，他就能够起穿透的这么个作用。但是这个东西他为什么会被明令禁止呢？因为每个人的这个认知程度不一样， 他这个吃多了会中毒，所以说我们国家是明令禁止，你没有生产条件的话，是不会让你去使用的。像一些有生产证的那种正规生产厂家，他们可以用， 因为他们有专业的化验师啊，他们的操作也是标准化的，他不会存在去多放这种问题，也不会导致我们的时刻中毒。

肉类的内部竟然还有这些靠媳妇洗不干净的高手出招致癌的美味食物，从此放心食用！敬请收看科技之光正在播出的食物清洗，你真的会吗？ 肉类家族中还有一种食物，在亲戚上更是让广大吃客们头疼，甚至很多人因为觉得无法彻底使这种食物捷径而拒绝食用，它就是腊肉。 近年来，越来越注重健康饮食的人们，已经渐渐抛弃了这种鲜美异常的独特风味。原因很简单，腊肉是腌制食品，还有一种大家熟知的致癌物，亚硝酸盐。 亚酸盐本身呢？我们有很多错误的认识，说亚酸致癌，这是不对的。亚酸酸盐本身并不致癌，但在烹调或者其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可以与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。 这也导致了很多人对熏香浓郁，但却对身体不健康的食物拒绝接受。北京市西城区的郭淑萍阿姨一直是美味腊肉的忠实拥护者，对于腊肉中让人头疼的亚硝酸盐还有自己的 办法，据说经过他的办法，腊肉里面的亚硝酸盐就可以轻松的去除掉，放心食用。今天我教大家一招，不仅能洗干净腊肉，还能去掉它的有害物质。我这招呢，非常简单，就是使咱们喝剩下的茶水， 然后搁锅里煮一煮，这个肉呢含那个亚硝酸盐比较多，这茶水呢，又含茶多酚，现在的这个一个是致癌物，一个是防癌物，这俩要加在喝，加在一起呢，就没什么事了，我这招肯定靠谱。 郭阿姨认为，将含有防癌物质茶多酚的茶叶水和含有能产生致癌物的亚硝酸盐一起加热烹煮，便可抵消腊肉中亚硝酸盐的含量，这个方法真的靠谱吗？ 对此，我们采访了中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何继国教授，就是印象钻研是一个完全水空的一个东西，而且呢，呃，很多的物质是温度越高，中间性越大，所以他就能够溶解出来。 看来用水先将腊肉烹煮，确实能去除掉腊肉中的一部分亚硝酸盐。那么用含有茶多酚的茶叶水是不是效果会更好呢？肉里面他溶于水的成分， 水里也有溶于水水分，这点平衡了就洗不出来了。而这个在茶叶里有很多是溶于水的一些一些一些成分的话，反倒干扰了洗涤效果。 溶于水的亚硝酸盐在高温烹煮时会溶解在水中，但如果加入茶叶便没茶水，反倒降低了亚硝酸盐在水中的溶解性。看来胡阿姨提供的这个方法可不像他说的那样靠谱啊。 但是另外一个角度，茶里面有一些茶多酚，这茶多酚呢是有抗氧化的作用，能够对机体有一定的保护的这个效果。另外呢，抗氧化的成分 对另外一种物质，就是大家刚才谈到了就是这个肉里面的亚酸盐，当亚酸盐作为一个原料，在条件合适的情况下，能够和蛋白质腐败的氨类合成亚硝胺，这个亚硝胺的这个 呃是一个致癌的一个成分，基地上的抗氧化成分，能够这个延缓或者是减少在人体内 亚酸的亚亚硝胺的合成。另外，我们在食用腊肉这种含有大量亚硝酸盐的食品时，可以搭配一些含有丰富抗氧化成分的新鲜果蔬，也能起到减少致癌物亚硝胺在体内合成的一个作用。

大家好，我是老赵，今天大家给大家讲一下亚式亚硝酸盐，就是亚硝酸钠，他一种化学物的总成，他属于工业用源，如用它可以上色防腐，天气也热， 放了亚硝酸盐他可以放两到三天都不变色不变味。但是作为一个卤菜老师傅啊，我不建议大家放亚硝酸盐啊，因为这个东西如果放多了，会引发食物食品中毒。 那我们怎么去判断他这个店里面的卤肉有没有放呢？我们传统的老师傅的做法就是用糖色上色，表面上是有颜色的， 切开以后里面的肉就没那么红，如果说你切一个，比如说切个猪肘子啊，切个牛肉啊，切开以后里面跟外面的颜色是一样，通红通红的啊，透亮透亮的这种 大家要注意啊，这个是放了亚硝酸盐的啊，所以这一块我呼吁卤水界的朋友们尽量不要使用啊，千万不能使用或者过量使用都会导致食品的食物中毒， 所以我个人建议还是采用传统的上色方法，尽量不要去使用亚硝酸盐。如果大家喜欢我就请点关注收藏老赵，精彩继续！

零点三克就会中毒，三克就会致死的。科技很活，亚硝酸钠却有半数的熟食店铺依然还在使用亚硝酸钠有什么用？通俗的理解，它就是一种护色剂， 有护色抑菌的作用，能让血红蛋白变为正铁红蛋白。说人话就是可以让罐制品和乳制品里面的瘦肉变成特别诱人的红色。先别害怕， 不谈剂量，谈毒性，都是在耍流氓。亚硝酸钠在咱们平常吃的香肠和卤肉的配料表中随处可见， 但凡配料表中的亚硝酸钠都是绝对安全的，可以放心的食用。为啥有配料表的安全，没配料表就不安全？亚硝酸钠再让血红蛋白变为正品红蛋白后， 如果没有残留，他就无毒了。而我们的监管部门会定期抽查，也就是说有配料表的有专人去监管。早在二零一二年就已经明令禁止餐饮服务行业采购、储存使用亚硝酸钠。十年过去了， 为什么还有那么多熟食店还在食用？可以说在座的各位都有责任，看起来肉质鲜红，特别的诱人 和看起来会不垃圾，特别没有食欲，你会选哪个？如果你跟我一样选了第一个，那第二个熟食店就会倒闭，或者他也没有办法，也得往里放，因为他得生活。没有配料表的卤肉或者香肠、 瘦肉部分呈现红色，极大概率就是食用了亚硝酸钠。食品安全，没有买卖就没有伤害。

卤肉里面的狠活到底有多狠？来，咱们先看视频，零点三克就会中毒，三克就会致死的科技狠活亚硝酸钠，却有半数的手术店铺呢，依然还在使用，买回来了亚硝酸钠花钱坑我来踩免费的红心点一个吧。今天咱们就看一下加了亚硝酸钠跟没加亚硝酸钠 卤出来的卤肉到底有什么区别。好了，准备了两块牛肉，一个呢咱们给他放这里，一个呢给他放这里，咱们给他加入这个亚硝酸钠啊。 好了啊，咱们现在开火，咱们给他煮着对比一下好了，差不多了啊，在煮的过程中呢，就让我触目惊心。咱们现在呢把火给关了，放凉了，拿近了给大家看一下。 好了，给大家看一下这个是什么都没加的，这个呢是加亚硝酸钠的，然后他这个肉啊明显就比较 q 弹啊。看，然后这 种呢是什么都没加的，就是比较硬啊，而且呢颜色呢明显就不一样啊，一个呢是特别红，一个呢就是正常咱们在家里煮肉的那种颜色。给大家看一下啊，看这个多红，你说就这种东西他还能吃吗？ 刚才的视频大家都看到了，加了亚硝酸钠的肉质比较细嫩，并且颜色呢也比较红艳。黑心商家为什么要加亚硝酸钠呢？ 因为它是一种工业盐，并且还有防腐的作用，被广泛用于香肠，火腿还有卤肉制品。它可以食物的卖相更好看，并且呢保存的时间也更长。 但是亚硝酸钠是一种毒性制品，人体服用零点三克以上就会中毒，服用三克以上就会致命。这绝对不是危言耸听，但是你按照国家的标准使用是可以的。然而按照国家标准往往达不到这些黑心商家想要的效果， 超出正常添加的范围，只要在不出问题的情况下，尽量的多添加。最后，我想问一下，就像这样的牛肉，你会给你家的孩子吃吗？在这里给大家提个醒，如果你买牛肉的时候看见是这么红的，一定要谨慎购买。好了，这期视频就到这了，赶紧点赞转发给你身边的家人朋友，避免他们也买到这种红卤肉。

这个产品有毒，而且和我们的生活息息相关。来，先看一段视频，零点三克就会中毒，三克就可以致死，这是毒药吗？不，这是一种广泛用于食品添加的东西，他就是亚硝酸钠，截止到目前，仍然有半数以上的熟食店还在使用 亚硝酸盐买回来了，同时啊，新区的猪肉也买回来了，这里麻烦你先点个赞，我去准备一下。接下来啊，跟着我的镜头一同探个旧金。咱们先把这个肉啊，平均分成两块， 这是用清水煮的啊，这个加入亚硝酸钠， 这是添加了亚硝酸钠的，咱把它加出来对比一下啊。这个是用清水煮的， 这个是加了亚硝酸钠的。分别区别还是很大的，肉质啊，鲜嫩饱满。这个是黯淡无光，然后干瘪 手撕一下，看，这区别很明显啊，根据有关的事业数据，亚硝酸钠搭配复合磷酸盐啊，可以保水增重，提高出肉率， 他还可以延长保质期。目前最为广泛使用的就是鱼类和肉类的防腐，真甚，如果按照国家规定的标准来添加的话，并不能达到他们想要的效果， 所以一些不良商家天而久险，多量添加。亚硝酸钠可是剧毒的化学物品，人体使用了 三开就会中毒，超过三开以上就会致命，这绝不是危言耸听啊，为什么现在的人啊，生病的越来越多，而且是越来越趋于年轻化， 这就是啊，我们的食品安全啊，承载很大的接管盲区，为了我们的身体健康，咱们还是尽量的少吃外面的熟食，甚至啊不吃。希望看到这条视频的朋友积极的把它转发出去，让更多的家人们能够看到，以避免更大的伤害，谢谢。