熬牛油怎么去除牛腥味

成品的驴油干净透亮无杂质，这样的驴油不沾水，密封储存放一年都不会出现变质的情况。 海岛很多朋友都知道，我们重庆是一座八 d 的魔幻城市，但对于重庆这座山城来讲，还有另一张名片，那就是火锅。 那么为了让大家完全了解重庆火锅的配方跟制作，那么接下来几期视频，我们将完完整整的将火锅的配方跟制作展现给大家。 我们重庆火锅呢又分为三个种类，第一个就是纯牛油火锅，第二个是清油火锅，第三个是混合油火锅。那么最正宗的吃法呢？还是我们的牛油火锅。为什么说牛油火锅的吃法正宗呢？主要是因为我们火锅发源之初主要是用于碳制牛杂 牛肉菜品，所以牛油呢在我们整个火锅里面，它不仅能够让我们的食材口感变得更加的润滑，同时能够给我们的牛肉类食材增加牛肉的原香。那么今天我们就来给大家分享牛油的制作。 首先第一步我们准备新鲜的牛油五斤，有条件的情况下尽量采用新鲜牛油，因为牛油作为火锅的核心材料，那么牛油的品质的好与差将会直接决定火锅成品的品质。 再将牛油加入清水进行浸泡，浸泡呢主要是为了渗出牛油里面的杂色跟血水，至此熬制出来的牛油洁白如玉无异味。 牛油用清水浸泡一个晚上，锅看起来更加的干净透亮。接下来再将牛油改刀成 大小均匀的小块，切的越细呢，出油的速度越快，出油率越高，同时呢也尽量切的均匀一点，否则大块的还没有出油完整，小块的已经被砸干。 切好过后再将牛油凉水下锅进行焯水，焯水呢主要是为了焯去夹杂在牛油里面的血水，只有将血水彻底清除过后制作出来成品流油才不会有杂色，没有异味。 等锅里面的水焯至冒大气，试开微开的时候加入少许的高度白酒，这样烧开过后蒸汽会带走牛油部分的腥味跟散味。水开过后继续焯个一二十秒即可出锅，防止牛油过多的渗出。 出锅过后再放入温水当中清洗干净。 牛油处理干净过后，下面我们开始熬制，锅里面加入适量清水过后下入我们处理好的牛油，然后用大火烧开。 今天我们采用的是水熬法，水熬的优势呢，他是通过给水加热过后，让牛油受热的更加均匀， 这样就不会导致有的已经炸糊了，有的还没有开始出油。等水烧开，牛油开始大量的释放蒸汽的时候，加入少许的高度白酒，让牛油的新散味随着蒸汽而蒸发。继续熬制两分钟过后转中火， 中火炸至油变得清澈过后转小火，开始大量出油过后转小火，第一个是防止炸火，第二是防止油温太高导致油油的原香过度的挥发。炼油的整个过程，大火、中火小 三种火候交替使用，这样能够让炼油的效率更高更快。同时要注意搅拌锅底，防止粘锅糊底， 然后将牛油充分的炸干炸焦，尤其要观察细小的肉末的色泽，很多时候就是由于这些肉末炸糊导致发苦，颜色发黄，然后再用蜜肉过滤掉残渣，再用一个干净无水的盆子装起来， 这个时候的油看起来非常的透亮，但里面仍然有很多的一些肉沫残渣，那我们接下来将牛油静置个二十分钟， 那么趁这个空余时间呢，我们来准备五克的白蔻红花椒。五克红花椒跟白蔻呢，主要是为了给牛去除异味跟散味，再加入 少许的高度白酒跟没过香料的开水，然后盖上盖子浸泡半个小时，将香料泡至发胀，避免炸糊， 泡好过清洗干净，并且过滤掉水分备用。然后再端起我们静置好的牛油，轻轻的慢慢的倒入锅中，这个时候盆底的油脚料有很多的肉沫残渣， 这些残渣经过长时间的杂质跟高油温就会炸糊发苦，这是很多人的油炸出来不洁白发苦的主要原因。分离过后的油干净透彻，接下来再进行开火加热， 所以说油温的升高，我们会看到听到锅里面有气泡的产生，那么这一气泡就是油里面的水分没有得到充分的排放，这是为什么油炼好直接储存，不 二次加工很难长期储存的主要原因。我们将油温升至四成热过后，下入几颗拍破的老姜，用小火炸至几分钟，炸出老姜的香味，再下入准备好的小葱，香菜，洋葱丝以及准备好的花椒跟白扣，再用小火慢炸。 那么这一类材料呢，主要是给牛油起到一个去腥去异味，去除散味的作用，所以也不用刻意的去增加增香的香料，不然反而会撇去牛油的原香， 然后将料头炸至微微发黄过后即可捞出残渣，不能炸的太过，否则会导致油发黄发苦， 捞出残渣过后还不算结束。然后我们继续开小火，尽量不要让牛油的油温超过一百六十度，防止牛油的原香挥发。 将牛油炼制完全没有气泡，水分得到充分彻底的挥发过后，关火炼干。牛油里面的水分是牛油冷腐产期储存的核心条件。浙江牛油找一个干净无水的盆子装起来，那么这个时候我们的火锅牛油才算彻底的制作完成，再将牛油放置自然冷却， 由于冬天的气温比较低，牛油会快速的成型，这件牛油分割成小块，如果作为三用呢，我们可以进行大批量的制作，由于这样制作出来的牛油耐储存，所以完全不必担心牛油会变质，同时会减少每天很大的工作量。 成品的牛油干净透亮无杂质，这样的牛油不沾水，密封储存，放一年都不会出现变质的情况。好了，我们的火锅牛油就算给大家分享制作完成了， 有一款合格的火锅牛肉的话，必须做到无异味，无三味，耐储存，洁白如玉，同时原香十足。 那么牛油作为火锅的核心材料，所以只有牛油的品质得到保障过后才能够做出优质高品质的火锅。 好了，那么我们视频中也来到几位了，大家有什么不懂或者有用的地方呢？都可以到视频下方留言，我们下一期视频就会给大家分享火锅底料的配方以及制作过程。那么对火锅感兴趣的朋友们呢，可以持续关注大个子的动态，这也感谢大家的支持跟关注，谢谢大家。

牛油去腥增香，这些材料是必不可少的，今天开始熬油，这是准备的材料，炉子上面的油正在加热，里面的牛油还没有化， 这边是提前配好的料粉、辣椒粉，当油温升到一百八十度，油油完全化开，就可以倒入提前准备好的料头。油油去腥的灵魂就是芹菜，炸芹菜的时候记得千万要把水分控干， 待炸至料头金黄，我们就可以捞出备用。下次熬汤做卤水的时候都可以用来增香，这些全部都是金黄。

嗨，大家好，我是小恐龙，今天来熬牛油，这里有两斤牛油，先洗干净切小块，冷水下锅， 加入姜片和葱段，再倒点料酒，可以有效的去腥，开大火煮开，焯水三分钟。牛油的用途有很多，主要是用来做牛油、火锅底料和方便面的酱料包。熬制的方法和猪油是一样的，可以按照熬猪油的方法去熬制。牛油 沥干水分后重新倒回锅里，开中火开始熬，一边熬一边翻炒，熬出油之后转小火慢熬，让他自己在锅里慢慢熬就可以了。 牛油渣全部浮起来就差不多了。把熬好的牛油捞出来，过滤掉渣渣，剩下的牛油渣不要扔掉，炒菜超好吃的。 牛油凝固后是比较硬的，可以分装在这种可以脱模的硅胶模具里，这样使用的时候会比较方便。 我已经试过了，如果装在碗里面是很难挖出来用的，真的太硬了。这个是常温冷却后的状态，是猪油冷冻之后才能达到的硬度。 两斤多的牛油熬出来大概是六百克左右，分装的时候损耗了一部分，来和猪油对比一下颜色，牛油的颜色会更黄一点。 下面做一个牛油版的牛肉酱，可以用来拌面吃，也可以拌饭吃。 牛油版的牛肉酱可以像这样分装起来冷冻凝固，然后真空打包放在冰箱里储存，这样吃起来会比较方便，也不容易变质，下期见！拜拜！

牛油泡水切成块，再来熬牛油，我们后面的视频要会教大家做火锅料，就重庆火锅，我们熬老火锅料，在这个底油就是 朋友一定要讨好，先备好，我们牛油也要拿回来之后，买回来之后啊，我们要用清水泡二十分钟， 加入水，把牛油先放下去煮五分钟，这样我们过水去血污。 五分钟先关火，我们先捞出， 然后再用水清洗，这样熬出来的油会更白一些。 锅里面加两碗水，我们再把油放下去，再开始熬油，这牛油猪油我们铁锅里面再加上水， 加水的目的就是不会拉的油温太高，把这个油炸炸的焦黑焦黄，这样吃的时候就不焦味这个油， 所以我们加入水综合一下，我们先大火烧开，再转小火慢慢炸，这一锅大概炸了四十分钟左右， 过程中约四分钟来翻动一次，这样才会均匀啊，熬到焦黄的感觉，我们先把葱，生姜草果放下去 一起上，这样牛肉的味道就不会很鲜。好，我们厂子不 翻动小火，油温已经很高了，要不停的铲动，要受热 均匀炸起卷焦黄的感觉，你就可以关火，油温很高关，关火之后他还会炸， 往下关火就关火五分钟了，你看这个油温还很高，你看这里还在炸，是不是？ 是我们提前关火的原因就是不要让这个油渣太焦黄太焦黑，因为我们这个油还要做底油，做火锅料啊，炒火锅料，做底油，还有卤肉啊，卤牛肉啊这一类的，还有 拌面条吃啊，如果说我们有股焦味之后的话，做其他的菜就不好，他这有股焦，先捞出葱，生姜炒果，我这丢弃了哈，这个太焦了。 把油炸捞起来。这油炸可以来包包子啊，炒菜呀，都很好的啊。而且这油炸不会焦黑焦黄，如果太黄了之后就不能吃了。 是每家都有个这样的盆啊，这装猪油的盆黄色的啊，这用了二十年了，这个盆子 再把油盛出来让他冷却。我们熬油的时候不要放盐啊。有的人是要放盐。不要放盐啊。 我们加两勺油渣炒毛豆吃，把毛豆用清水泡过，我们加点生姜，大蒜，辣椒， 再放少许的盐，再放点生抽， 最后放点胡椒粉，出锅了，关火。刚才把牛油 熬好了，我先把牛油炸拿来炒毛豆吃。嗯，很香，还配饭炒吃。

火锅底料中如何去除牛油的膻味？一是可以在熬制底料时加入葱、姜、蒜、洋葱等植物香辛料，这样能一定程度上缓解牛油的膻味。其次可以加入豆豉、豆瓣等调味料，掩盖住牛油的膻味，但是一定要适量。其 时重庆牛油火锅本身会加入大量的辣椒、花椒和各种香辛料，牛油的膻味一般来说不需要进行特殊的处理，当然前提是你的牛油要足够好。

油油泡水，盖上块，再来熬牛油， 慢慢撒， 这把葱，生姜炒好， 那小伙 千万敢去。

还有点牛山味。嗯嗯呃，你让这个牛山味要去的好呢，里边的油就要熬了。牛肉的那个油你没熬牛牛油就上面那层油啊？嗯，你那个油没熬，我买的现成的熟油 属于不够。你没有没有葱香，你要加洋葱可以把配料给你啊，洋葱，洋葱，干葱，洋葱，干葱，芹菜。 干葱是指的干葱头，就是人家那抖音上的像个对头一样，干蒜头对小，不是那个小小小洋葱蒜头，那个是增香的，那个是就增加他自然香味的 啊，有了这个上面你那个牛油熬过了之后，然后再下去他飘出来这个就行了。 你因为你现在的山味是在哪里的？是上面的牛油没有经经过，然后这个处理对里边好了。但是你吃了那个回山是牛油的味道，卤出来牛油味道啊，果然高手一点点。哈哈哈，这样你拿上了不一样。