鞣酸与单宁的区别

先看一下视频，我买的藕准备做麻辣藕片的，煮着煮着黑成这个样子。视频中这个就是用铁锅煮莲藕的结果，但是为什么用铁锅煮莲藕，他就会变成黑色的呢？实际上这是一个很典型的化学反应，莲藕那有一种叫做单宁的物质， 他还有一个学名叫做柔酸，这种物质是一种结构非常复杂的多酚类化合物，铁壳本身就是铁的，莲藕类的柔酸，他只要像这样移居到铁，就会结合生成柔蓝色的柔酸亚铁， 之后柔宣亚铁在加热的情况下，他就会迅速的被空气氧化成柔宣铁。柔宣铁他是一个黑色的物质，因为他的颜色太深，所以是制造蓝黑墨水的材料，这就是用铁锅煮莲藕，莲藕会变成 黑色的原因。因此平时如果想煮莲藕，但是又不想让他变黑，最好不要用铁锅，可以用那个砂锅或者瓷锅来代替。

丹宁是什么？丹宁又称之为丹宁酸或柔酸，是一种天然的分类物质，广泛存在于各类植物种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。 像茶叶、肉桂、带壳的坚果、黑巧克力等食品都含有丰富的单宁。葡萄的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。 在葡萄藤开始结果的时候，丹宁就开始进行积累，其中葡萄皮中的丹宁比葡萄籽中的丹宁更早开始积累， 因此葡萄皮中的单宁含量更高。单宁本身无色无味，看不见摸不着，但我们通过品尝红酒，单宁与唾液中的蛋白质发生反应，会产生紧致收敛的感觉。 丹宁含量丰富的红酒带给我们的口感冲击力非常明显，波及到整个口腔。有经验的朋友通过红酒中的苦味结构的坚实程度以及质地的饱满度，可以估算出丹宁的含量多少。 由于葡萄皮中的单宁含量高，因此一般情况下红酒的颜色越深，单宁含量也越高，反之就越低。

上一期视频我们提到了丹宁，就有小伙伴问到底什么是丹宁呢？那么接下来我们就来聊一聊丹宁。丹宁呢，一般指揉酸，揉酸是一种有机物， 化学成分为是由五倍子之中得到的一种柔质。单宁呢，是来自葡萄的皮梗子，还有橡木桶， 但最主要的呢，还是来自于葡萄皮。这里呢，可以了解一个知识点，就是白葡萄酒中呢，是没有单宁的，因为在酿白葡萄酒的时候呢，我们是不带皮去酿制的。在口腔中啊，单宁是没有味道的，他在舌面呢，呈现一种抓捏的感觉，或者是被形容为一种收敛的感觉， 在令你的仿佛口含一群不肯随破梦游走的小小吸盘。大家如果还没有体会的话，下次可以试试看。舔一口香蕉皮。这种感觉呢，可以形容为色，这个色色的东西啊。为什么对葡萄酒来说， 为什么这么重要呢？因为丹宁。丰富的葡萄酒会给人带来一种强劲的口感，就是因为有抓力嘛。而学会欣赏这种带抓力的骨气，就是学会葡萄酒中的关键了。葡萄酒中的多酚，包含丹宁、白藜芦醇、花青素， 这些都是人们津津乐道的抗氧化物质。越是需要被保护的地方呢，就会产生越多的丹宁，就像果皮果梗啊。用一位酒庄主的话说，葡萄还在藤上的时候呢，丹宁保护的就是葡萄藤。当葡萄被采摘下来做成了酒以后，丹宁呢，保护的就是酒， 让酒可以成年。而当酒被人喝下去了以后，但您保护的就是我们人了，让人成年。不管有没有科学依据呢，我们喝酒不就是为了爽吗？ 好了，今天关于丹宁呢，我们聊到这，喜欢这期视频的朋友依旧是关注加小心心，谢谢大家。

可能很多人不知道，茶多酚、茶单宁、茶柔酸其实指的是同一种物质，但是为什么我们在一些文章中看到三种不同的表述呢？ 这是因为在早期的研究中，茶叶中的一团物质有苦涩感和收敛性，跟柔酸有点类似。而柔酸的英文名是 tonny， 所以研究人员就将这团物质叫做茶柔酸。茶柔质或者是他的因意 茶单宁。后来随着科学研究的深入，人们逐渐认识了这种物质。跟柔酸虽然同属于柔质，但其实不是同一种物质，而应该是一组多酚类物质。所以呢，就逐渐了统一的说法，都叫茶多酚。

茶叶的柔酸他还有一个名字叫茶单宁，那茶单宁还有一个名字，我们可以把它叫做多酚类的物质。那当我们再说到茶叶里面的这种柔酸，其实我们大的范围上我们就指的是茶多酚，很多教科书里面他不说茶多酚， 他就说茶单龄，所以在这个地方上我们理解是一样的啊。那我们在说到茶多酚的时候，我们是站在一个更大的维度上来理解茶叶里面的多酚类， 如果你要把它极限掉，把这种维度把它缩小掉，把它浓缩掉，浓缩到一个茶多酚，甚至我们浓缩到一个分酸， 那这个分酸在他的化学性上他就有这么一个性质啊，他可以沉淀重金属，在化学反应当中， 他和这些金属粒子结合的时候，他会使这些金属粒子沉降，他就会变成不溶水的物质。我给大家几个我们茶叶当中实际的例子，红茶里面有一个特征，我们叫冷后浑，我们的冷后浑的形成 就是这个分酸和咖啡碱结合以后，形成我们的不溶物质。 在茶汤当中他就会沉降下来，沉降下来就不断的连接分子团的结构，越来越大，成一个细状的，这种情况就会造成我们茶汤里面的浑浊感。 大家知道茶多酚有一个特性，他容热水，但是他不容冷水，也就是说在他们的化学结合过程当中，如果茶多酚 在跟咖啡碱接触之前，没有了茶黄素和茶红素这两个东西，它就会细腻，细腻以后它就会产生我们的浑浊的感觉。你看上去 茶汤里面有很多的细状物，那这些细状物的出现就是我们的冷后魂的一个特征。