蓮藕煲汤的做法大全

在湖北，真正极品好喝的莲藕汤从来都不是白色的，他一定是用土砂锅慢火炖出来的。不仅汤是粉色的，莲藕的口感也是粉粉的，因为炖汤用的莲藕和炒菜用的莲藕是完全不一样的两种莲藕。大家好，我是大厨阿斗， 今天给大家分享一款湖北莲藕排骨汤的做法，并给您揭秘酒店排骨汤浓稠好喝的奥秘。原来汤炖好后还需要多做一步，难怪在家炖多久也炖不出来。我们先看一篇学术论文，标题为肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展， 出自渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室。这篇论文很长，涉及的东西很多，我只摘取炖汤的部分，用自己的语言帮您总结一下。汤想要好喝，主要包括四个方面 面，第一原料属性对肉汤风味的影响。大白话就是需要炖汤的原料好。第二就是加工工艺及参数对肉汤风味的影响，包括两个方面，烹饪方式以及烹饪时间。我们看这里，相同组织时间下，砂锅煲汤感官品质最佳。 相同组织方法条件下，组织时间最长的实验组感官品质最佳。大白话就是砂锅炖汤最好喝，炖的越久越香。虽然我们很多人并不知道背后的科学原理，但是和我们生活经验是相同的。至于第四点，我们待会说，尽管我们知道这些原理， 但是炖不同的汤有不同的实际情况，除了好喝之外，我们还要保证食材的完整。中国菜讲究色香味俱全，任何汤也不能组成糊糊汤，好不好看也很重要。首先我们准备适量的排骨和莲藕，炖好汤的第一点 一定要选择优质的食材，我这两种食材都选的特别好。排骨没有选用普通的排骨，而是购买的土黑猪的排骨大约五百克，它的价格是普通排骨的两倍，黑猪的生产周期长，肉香味更浓郁。 莲藕用的是洪湖野生的莲藕，这是一种特别优质的粉藕，我们这里人都知道只有粉藕炖出来才会粉，如果是脆藕的话，无论你炖多久都是脆的。别看它比较小，表面还布满铁锈，反而说明他没有经过任何处理， 吃起来更放心。因为莲藕去皮后与空气直接接触，特别容易氧化变色，所以我们先处理排骨， 把排骨放入大盘里面，这种土猪排骨脊骨比较多，肋排比较少，红烧肉太少，只适合炖汤。然后我们朝盘中加入一大勺的面粉或者玉米淀粉，然后用手把面粉抓匀，尽量让每一块 排骨都包裹上面粉。面粉有很强的吸附能力，能够附着排骨表面的血污和杂质。抓匀后再倒入多点的温水，再把排骨抓洗干净，洗净后倒出沾水，重新加入温水， 再清洗一遍，排骨就处理的非常干净了。洗净后我们不用浸泡，我们还是用焯水的方法去除血水。把洗净的排骨直接放入锅中， 加入多点清水，完全没过排骨。加完水之后，我们再朝锅中加入多点姜片，黑猪排骨腥味比较淡，葱就不用加了，再加入一大勺的优质的黄酒。 重点来了，我们应该开小火慢慢的煮沸，虽然煮开时间会更长，但是也能更好的去除血水和杂质。有些人总是会担心焯水会损失营养和鲜味，这种担心完全是多余的，且不说现在很多人都是营养过剩，实际上焯水损失的营养是微 微的。随着温度的升高，肉类表面的蛋白质很快变性凝固，营养物质反而出不来。真要是那么容易出来的话，煲汤也不会煲那么久才会汤浓味美。焯水真正去除的是一些异味、血沫和一些油脂，还能够减少一定的飘零的含量，让汤喝起来更健康。 水快沸腾后，立刻调成大火，翻遍血沫的聚集，水开后用漏勺撇去浮沫，我们尽量撇除干净一点，撇除干净后再煮三到五分钟的时间，把排骨肉煮断生就把它们都捞出来，放入温水里面。接下来我们用流动的温水把它冲洗干净， 一定要完全去除表面的血沫，这些血沫会影响汤色。清洗排骨的水切记不要用冷水，刚煮过的排骨还是很烫的，如果用冷水清洗，因为剧烈的温差变化，会发生热冷缩，导致排骨肉 水，从而会损失鲜味，肉质也会变柴。洗净后倒入糯盘里面，沥干表面的水分，这样待会煎的时候更容易发生美拉的反应。我们看一下这篇论文的一张图，图很复杂，我们只需要记住一点，美拉的反应会让肉更香。 我们操作的时候需要把肉煎一下，准备一口无水无油干净的锅，我们加入两勺猪油，可以增加风味。 等猪油融化后，我们再把切好的姜片放进去，用热油把姜片煎一下，才能更好的煎出它的香味。煎好一面后，我们翻过来煎另外一面。把两面煎出香味后，把全部排骨放入锅中均匀的铺开，我们把它们煎一下。用油煎过的排骨会吐出内部多余的油脂， 还会挥发带走水稀和腥味，同时还会在高温的作用下发生美辣的反应，赋予排骨更多的色香味。煎好一面就 翻过来煎另外一面，一直煎到排骨的每一面都变得微微焦黄，就可以加开水了。开水要一次性加够，要完全没过排骨，还要高出几厘米。这里千万不要加冷水，还是那个原因，以免排骨因为热胀冷缩，从而肉质发柴。 这里无需担心水太多了，因为接下来等锅中水开后，我们就这样不加盖，保持大火煮十五分钟的时间，让汤色逐渐变白，汤中的油脂在剧烈的沸腾中被转成小粒， 然后被油腻蛋白质包裹住形成悬浮液，因为光线闪射的原因，肉眼看上去看就白了， 就是排骨汤变白的奥秘。汤中的油脂发生了乳化，简单来说就是让油脂分布的更均匀，喝起来味道醇厚，不会有明显的油腻感。等待的时间，我们开始处理莲藕，先用刮刀把莲藕皮去掉，我们在整个烹饪过程中，莲藕 藕都不要碰到铁，他会发生反应氧化发黑，所以无论是刮刀还是片刀以及炒锅炒勺，最好用不锈钢的或者陶瓷的。多说一句，莲藕表面的铁锈真的是三氧化铁，全部去皮后，我们再用刀把它们切成滚刀块，这是粉藕，切出来的汁水 凝固后会形成淀粉，一般建议切好之后快速清洗一下，就直接放入锅中，如果来不及的话就放入清水中浸泡一会，但是时间一定要短，最好不要久泡，会泡出莲藕的淀粉，从而影响汤的风味。十五分钟后汤也白了，我们把莲藕放入锅中，再把它们转移到砂锅里面， 然后盖上盖子调成最小火。我们先炖两个小时，我这个砂锅是老式的陶土锅，口子小，肚子深，锅底比较厚，受热均匀。两个小时后，我们先看一下藕的软烂程度，如果满意的话就可以调 调味了，根据个人口味加入适量的盐即可。不管您炖什么汤，盐都要最后加，提前加盐会让排骨的蛋白质变性，从而鲜味出不来。不满意的话就多炖一会啊， 下完盐之后再炖十分钟就可以关火了。这个砂锅太深了，为了方便展示，我换成了普通的锅，方便大家看清楚一点。您不难发现汤的颜色偏红，虽然看上去也不错，但是达不到酒店那种藕汤粉白的颜色和浓稠的汤汁。我们用勺子舀起块莲藕， 用另外一个铁勺按一下，可以轻松按碎还是粉粉的，这就说明不是炖煮时间的问题。下面给您揭秘酒店的绝招。 我们准备一个破壁机，添一部分莲藕和汤，放入破壁杯里面，选择果汁模式把它们打碎，两分钟的时间可以打的非常细腻。我们一边把锅炖汤加热，一边把打好的笼子淋入汤里面，然后不断 搅拌，汤汁就变得浓稠起来，表面会有一些细的泡沫，只要放一会，他就会自动消失。我们把藕汤添入大碗里面，这个时候就没有细末了，您看这个颜色是不是和酒店的藕汤一样呢？这才是真正意义上的汤浓味美， 排骨肉也是软嫩脱骨，非常好吃。莲藕特别粉，咬上一口，藕断丝连，又香又入味，喜欢的朋友还不赶紧去试试吧！我是大厨蝌蚪，感谢您的观看，如果您也喜欢我的视频，请您关注、点赞、收藏、转发给更多的人！